KÜÇÜK KOMPOZE ESMER SOSLAR
SOS MADER
10 kişilik
MALZEME:
1 küçük soğan piyaz doğranmış
2 dal maydanoz dörtte bir yaprak defne
1 çorba kaşığı margarin
½ su bardağı beyaz şarap
1 kahve fincanı mader şarabı
2 su bardağı fondöve
1 çorba kaşığı tereyağı
YAPILIŞI :
Küçük bir tencereye orta ateşte margarini koyup eritip soğanı, maydanozu, defne yaprağını ilave edip iki dakika sote yapıp beyaz şarabı ilave edip ağır ateşte kaynatarak dörtte üçünü çektirip fondövoyu ilave ediniz. Karıştırarak dört beş dakika kaynatınız, sonra ateşten alıp süzdürünüz, mader şarabı ilave edip tereyağına karıştırarak yediriniz ve kullanınız.
NOT :
Mader şarabı yoksa yarı vermut, yarı dömi sek kırmızı şarap Birkaç dakika kaynatılıp yarısı çektirilip kullanınız.
SOS BURGUNYON
4-5 kişilik
MALZEME :
1 tatlı kaşığı margarin
1 küçük soğan piyaz doğranmış
2 dal maydanoz
1 / 4 defne yaprağı
10 adet tane karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 çorba kaşığı tepeleme dolu yağ (tereyağı)
1 çorba kaşığı dolusu un
75cl. Bir şişe burgun yon şarap, yoksa kırmızı şarap
YAPILIŞI :
Margarini, soğanı, tane karabiberi, kekik ve defneyi küçük bir kaba koyup orta ateşte iki üç dakika sote yapıp şarabı ilave ediniz. Ağır ağır kaynatarak şarabın yarısını çektiriniz. Küçük bir kapta tereyağı ile unu karıştırarak kaynamış şaraba ilave ediniz, iyice karıştırıp iki üç dakika kaynatıp ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
NOT:
Varsa Birkaç damla tabasco ilave edip karıştırınız. Yoksa kaynatırken içine bir adet çuşka biberi ilave ediniz.
SOS PUAVRAD
10 kişilik
MALZEME :
1 Çorba kaşığı margarin
1 küçük soğan
½ havuç
1 diş sarımsak
2 dal maydanoz
10 adet tane karabiber
2 kahve fincanı sirke
1 su bardağı kırmızı şarap
2 su bardağı fon do jibiye
2 çorba kaşığı kanyak
YAPILIŞI :
Havuç, soğan ve sarımsağı temizleyip piyaz doğrayınız, bir tencereye yağı, soğanı, sarımsağı, havuç, dal maydanozu ve tane karabiberi koyup orta ateşte iki üç dakika sote yapıp sirkeyi ilave ediniz. Ağır ağır kaynatarak sirkeyi tamamen çektirip kırmızı şarabı ilave ediniz. Kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip fon do jibiye'yi ilave edip karıştırarak beş dakika kaynatıp ateşten alınız, sonra süzüp konyağı edip kullanınız.
NOT :
Fon do jibiye bulunmadığı zaman fon do vo kullanınız.
SOS RUENEZ
10 kişilik
MALZEME :
1 tatlı kaşığı margarin
1 küçük piyaz doğranmış soğan
2 dal maydanoz
5 adet tane karabiber
1 su bardağı kırmızı şarap
2 su bardağı fondovö
2 adet ördek ciğeri
1 çorba kaşığı dolusu tereyağı
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
YAPILIŞI :
Küçük bir tencereye margarin, soğan, dal maydanozu ve tane karabiberi koyup orta ateşte iki dakika sote yapıp kırmızı şarabı ilave ediniz. Orta ateşte kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip fondövoyu ilave ediniz. Karıştırarak dört beş dakika kaynatıp ateşten alınız ve süzdürünüz. Ciğeri kalburdan küçük bir kaba geçirip tereyağını ve maydanozu ilave ederek çırpma teli ile iyice karıştırınız. Sosun içerisine karıştırarak yedirip servis ediniz.
SOS MOEL
10 kişilik
MALZEME :
1 küçük soğan ince kıyılmış
1 çorba kaşığı margarin
¼ defne yaprağı
2 dal maydanoz
1 su bardağı kırmızı şarap
2 su bardağı fondövo
1 su bardağı zar gibi doğranmış ilik
YAPILIŞI :
İliği kaynar suda yarım dakika haşlayıp soğuksu ile soğutup süzdürünüz, küçük bir kaba margarini, defne yaprağını, maydanozu koyup orta teşte iki dakika sote yapıp kırmızı şarabı ilave ediniz. Şarabın dörtte üçünü çektiriniz. Sonra fondövo'yu ilave edip karıştırarak dört beş dakika katnatıp ateşten alıp süzdürünüz. İliği ilave ederek karıştırıp servis ediniz.
NOT :
İlik sığırın kaval kemiğinden elde edilir, kaval kemiği budun incikle sokum arasındaki kemiktir.
SOS ŞATOBRİAND
10 kişilik
MALZEME :
1 Çorba kaşığı margarin
1 adet soğan piyaz doğranmış
5 adet tane karabiber
6 adet taze mantar, yoksa konserve
1 çay kaşığı kekik
¼ defne yaprağı
1 su bardağı beyaz şarap
2 su bardağı jüy ( jüy yoksa konseme )
3 çorba kaşığı dolusu tereyağ (150 gr.)
3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
Varsa biraz kıyılmış estragon yoksa kullanma
YAPILIŞI :
Mantarı piyaz doğrayınız, bir tencereye yağı, mantarı, soğanı, defneyi ve tane karabiberi koyup orta ateşte iki üç dakika sote yapıp beyaz şarabı ve kekiği ilave ediniz. Kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip jü'yü ilave edip onunda yarısını çektiriniz. Ateşten alıp süzdürdükten sonra karıştırarak içerisine tereyağ, maydanoz ve estragonu yedirip servis ediniz.
NOT :
Bu sos ızgara etlerle bilhassa ızgara siyah etlerle servis edilir.
SOS BORDELEZ
10 kişilik
MALZEME :
1 küçük soğan piyaz doğranmış
1 çorba kaşığı margarin
¼ defne yaprağı
2 dal maydanoz
1 su bardağı kırmızı bordo şarabı yoksa kalite kırmızı şarap
2 su bardağı sos fondövo
2 kahve fincanı zar gibi doğranmış ilik
YAPILIŞI :
Küçük bir kaba margarini koyup hafif kızdırıp soğanı ilave edip bir dakika sote yapınız. Kekiği, defneyi, maydanozu ve şarabı ilave edip ağır ateşte şarabın dörtte üçünü çektirip fondövo'yu ilave edip karıştırarak dört beş dakika kaynatıp ateşten alınız. Süzdürüp iliği bir dakika kaynar suda haşlayıp süzdürünüz. Sosun içerisine ilave edip kaynar suda kullanınız.
NOT :
İlik sığırın but kaval kemiğinden elde edilir.
SOS TRUF PRİGÖ
10 kişilik
MALZEME :
1 küçük soğan piyaz doğranmış
1 çorba kaşığı margarin
½ su bardağı beyaz şarap
3 çorba kaşığı kıyılmış trüf
1 kahve fincanı mader şarabı
1 çorba kaşığı tepeleme dolu tereyağı
2 su bardağı sos fondvo
YAPILIŞI :
Küçük bir tencereye margarini koyup kızdırınız. Soğanı ilave ederek bir dakika karıştırarak sote yapıp beyaz şarabı ilave edip orta ateşte kaynatarak şarabın dörtte birini çektirip fondövo'yu ilave ediniz. Karıştırarak beş dakika kaynatıp süzdürünüz. Küçük bir kapta mader şarabı ile trüfü vir kere kaynatıp sosun içerisine ilave ediniz. Karıştırarak tereyağını da yedirip servis ediniz.
NOT :
Mader şarabı yoksa (vermut kırmızı şarap karışımı kullanın).
SOS ŞARKUTİER
10 kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı margarin
1 küçük soğan piyaz doğranmış
2 dal maydanoz
½ defne yaprağı
5 adet tane karabiber
2 su bardağı fondövo
6 adet küçük parmak gibi kornişon ince kibrit gibi doğranmış
1 kahve fincanı sirke
1 tatlı kaşığı tereyağ
1 kahve kaşığı toz hardal
YAPILIŞI :
Küçük bir kaba tereyağını koyup kornişon ve hardalı ilave ediniz. Orta ateşte iki üç dakika sote yapıp sirkeyi ilave ediniz. Ağır ağır kaynatarak sirkenin dörtte üçünü çektirip ateşten alınız. Diğer küçük bir tencereye margarini, soğanı, defneyi ve tane karabiberi koyup orta ateşte üç dört dakika sote yapıp beyaz şarabı ilave ediniz. Orta ateşte kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip fondövo'yu ilave edip karıştırınız. Dört beş dakika kaynatıp ateşten alıp süzdürünüz. Kornişonlu kısmın üzerine ilave edip karıştırarak servis ediniz.
SOS DİABLE
10 kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı margarin
1 küçük soğan piyaz doğranmış
2 dal maydanoz
½ defne yaprağı
5 adet tane karabiber
2 adet çuşka kırmızı biber
1 su bardağı beyaz şarap
2 su bardağı fondövo
YAPILIŞI :
Küçük bir tencerede orta ateşte margarin ile soğan, defne, tane karabiber, maydanoz ve çuşka biberini bir iki dakika sote yapıp beyaz şarabı ilave ediniz. Orta ateşte kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip fondövo'yu ilave edip karıştırarak dört beş dakika kaynatıp ateşten alınız, süzdürüp kullanınız
SOS PİKANT
10 kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı margarin
1 küçük soğan piyaz doğranmış
2 dal maydanoz
½ defne yaprağı
5 adet tane karabiber
½ su bardağı beyaz şarap
2 su bardağı fondövo
1 çorba kaşığı tereyağı
2 kahve fincanı sirke
5 çorba kaşığı ince kıyılmış kornişon
2 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Varsa biraz kıyılmış estragon yoksa kullanma
YAPILIŞI :
Küçük bir kaba margarinin yarısını, kornişonu koyup orta ateşte bir iki dakika sote yapıp sirkeyi ilave edip orta ateşte kaynatarak sirkenin dörtte üçünü çektirip ateşten alınız. Başka küçük bir kaba margarini, soğanı, dal maydanozu ve tane karabiberi koyup orta ateşte iki üç sote yapıp beyaz şarabı ilave ediniz. Orta ateşte kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip fondövo'yu ilave ediniz. Karıştırarak dört beş dakika kaynatıp ateşten alınız. Kornişonlu kısmın içine süzdürüp karıştırınız. Servis ederken tereyağını, maydanoz ve estragonu karıştırıp servis ediniz.
SOS ROBERT
10 kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı margarin
1 küçük soğan piyaz doğranmış
2 dal maydanoz
¼ defne yaprağı
15 adet tane karabiber
½ su bardağı beyaz şarap
1 kahve fincanı sirke
2 su bardağı fondövo
2 çay kaşığı hardal
1 çorba kaşığı tereyağı
YAPILIŞI :
Küçük bir kapta margarini, soğanı, dal maydanozu, defne ve tane karabiberi iki üç dakika sote yapıp beyaz şarabı ve sirkeyi ilave ediniz. Orta ateşte kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip fondövoyu ilave edip karıştırarak dört beş dakika karıştırarak ateşten alınız. Hardalı ilave edip iyice karıştırınız sonra süzdürüp tereyağını da karıştırarak yedirip servis ediniz.
SOS İTALİEN
10 kişilik
MALZEME :
1 küçük soğan ince kıyılmış
1 çorba kaşığı margarin
½ su bardağı ince kıyılmış mantar
1 kahve fincanı küçük zar biçimi kesilmiş jambon
½ su bardağı beyaz şarap
1 su bardağı sos tomat
½ su bardağı fondövo
YAPILIŞI :
Küçük bir kapta orta ateşte soğanı bir dakika sote yapıp mantar ve jambonu ilave ederek bir iki dakika sote yapınız. Beyaz şarabı ilave edip ağır ateşte kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip sos domat ve fondövo'yu ilave ediniz. Dört beş dakika kaynatıp ateşten laıp servis ediniz.
SOS LİONEZ
10 kişilik
MALZEME :
2 çorba kaşığı margarin
4 adet orta boy soğan piyaz doğranmış
½ su bardağı beyaz şarap
½ su bardağı komseme yoksa et suyu
2 su bardağı fondövo
YAPILIŞI :
Küçük bir tencereye yağı soğanı koyup orta ateşte üç dört dakika soğanı çatalla karıştırarak sote yapınız. Beyaz şarabı ve et suyunu ilave edip ağır ağır kaynatarak suyun dörtte üçünü çekinceye kadar on beş dakika pişiriniz. Fondövo'yu başka bir kapta kaynatarak soğanı içerisine ilave edip iki üç dakika kaynatıp kullanınız.
SOS ZİNGARA
10 kişilik
MALZEME :
1 küçük soğan piyaz doğranmış
1 çorba kaşığı margarin
¼ defne yaprağı
2 dal maydanoz
¼ su bardağı beyaz şarap
1 su bardağı sos domat
1 su bardağı fondövo
1 çorba kaşığı tereyağ
1'er kahve fincanı kibrit biçimi doğranmış mantar, dil ve jambon
YAPILIŞI :
Orta ateşte küçük bir tencerede margarin, soğan, defne yaprağı ve maydanozu iki dakika sote yapıp beyaz şarabı ilave ediniz. Kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip sos domat ve Fondvo yu ilave ediniz. Karıştırarak beş dakika kaynatıp süzdürünüz. Küçük bir tencerede tereyağ ile mantar, jambon ve dili iki üç dakika sote yapıp yukarıdaki sosu üzerine ilave edip karıştırınız ve servis ediniz.
SOS ŞAŞÖR
10 kişilik
MALZEME :
1 küçük soğan ince kıyılmış
1 çorba kaşığı dolu margarin
1 su bardağı dilimlenmiş mantar
½ su bardağı beyaz şarap
½ su bardağı sos domat
1 su bardağı fondövo
Varsa ½ tatlı kaşığı kıyılmış estragon yoksa
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
YAPILIŞI :
Küçük bir kapta yağ ile soğanı iki dakika sote yapıp mantarı ilave edip iki üç dakika sote yapıp beyaz şarabı ilave ediniz. Kaynatarak şarabın dörtte üçünü çektirip sos domat ve fondövo yu ilave ediniz. Karıştırarak dört beş dakika kaynatıp ateşten alınız. Estragon veya maydanozu ilave edip karıştırıp servis ediniz.
SOS BOLONYEZ
8 kişilik
MALZEME :
250 gr. Sığır kıyması
1 çorba kaşığı dolu margarin
2'şer çorba kaşığı rendelenmiş soğan, kereviz, havuç
1 diş sarımsak ince kıyılmış
az tuz
az karabiber
2 çorba kaşığı tepeleme dolu salça
5 su bardağı su (1,250 L.)
YAPILIŞI :
Hızlı ateşte tencereye yağı koyup kızdırınız. Su ve salça hariç tüm malzemeyi koyup kıyma bırakacağı suyu çekinceye kadar kavurup salçayı ilave ediniz. Üç dört dakika daha kavurunuz. Suyunu ilave edip ağır ağır kaynatarak bir buçuk saat pişiriniz. Ateşten alırken kıymanın üzerinde bir buçuk parmak eninde su bulunmalıdır. Pişme anında lüzum ederse kaynar su ilave edebilirsiniz.
