KONSOMELER
KONSOME
MALZEME :
750 gr. Yağsız sığır kıyması
5 su bardağı soğuk su
Zar gibi doğranmış 1 adet soğan
1 küçük havuç, yarım küçük kereviz
10 adet tane karabiber
Yarım defne yaprağı
1 çay çay kaşığı kekik
6 yumurtanın beyazı
1 çorba kaşığı tuz
20 su bardağı et suyu ( 4 litre )
YAPILIŞI :
Çukur bir kaba kıymanın kanını bırakması için akşamdan et suyu hariç bütün malzemeyi koyup iyice karıştırınız ve buzdolabına koyunuz. Sabah kaynatacağınız tencereye koyup et suyunu ılık veya soğuk olarak ilave edip ateşe koyunuz. Ağaç bir ıspatula ile kaynama kıvamına gelinceye kadar karıştırınız. Kaynamadan önce ıspatulayı çıkarınız. Bundan sonra hiç karıştırmayınız. Karıştırırsanız bulanık olur. Sonra gayet ağır ağır kaynatarak iki saat kaynatıp ateşten alınız. Temiz bir tülbentten karıştırmadan yalnız et suyunu alarak süzdürünüz ve servis ediniz.
MADRİLAİN FROİD A LA GELEE
4 Kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı pirinç
1 küçük domates
¼ küçük kereviz
4 konsame fincanı soğuk hazırlanmış konsame
YAPILIŞI :
Pirinci temizleyip hafif tuzlu suda yirmi dakika haşlayıp soğutup süzdürünüz . Domateslerin kabuğunu soyup dörde bölüp içini keserek çıkarıp dışını kibrit gibi dilimleyiniz. Kerevizi temizleyip ince kibrit biçimi dilimleyip beş dakika haşlayıp soğutup süzdürünüz. Konsomelerin içine pirinç kereviz ve domatesleri taksim esip servis ediniz
NOT:
Madrilen çok soğuk servis edilmelidir. Konsome kuvvetli ise kendiliğinden hafif donar (pelteleşir). Pelteleşmez ise içerisine yarım yaprak jelatini bir saat soğuk suda ıslayıp sudan çıkarınız ve eritip konsomenin içine karıştırınız.
OKSTEYL KONSOMESİ
15 Kişilik
MALZEME :
150 gr. Aşurelik buğday
½ su bardağı ince zar gibi doğranmış havuç, pırasa, kereviz
2 kg. Sığır kuyruğu, parmak uzunluğunda doğranmış
1 adet küçük soğan
½ küçük pırasa
½ küçük kereviz
1 küçük havuç
20 su bardağı su (4 litre)
750 gr. Yağsız sığır kıyması
10 su bardağı soğuk su ( 2 litre )
Piyaz doğranmış 1 küçük soğan, 1 küçük havuç, ¼ küçük kereviz
10 adet kara biber, 1 adet defne , 1 çay kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı tuz,
20 su bardağı kuyruğun suyu (4 litre )
YAPILIŞI :
Buğdayı bol suda pişinceye kadar bir buçuk iki saat haşlayıp muhafaza ediniz. Zar gibi doğranmış sebzeyi ayrı olarak haşlayıp muhafaza ediniz. Sığır kuyruklarını bol suyla bir tencerede bir kere kaynatıp suyunu dökünüz. Yıkayıp susuz olarak başka bir tencereye koyunuz. Üzerine 20
bardak suyu, soğan, kereviz, havuç ve pırasayı koyup ağır ağır kaynatarak, kaynarken ilk koyduğunuz su seviyesine bir işaret koyup suyunu çektikçe üzerine aynı miktar kaynar su koyarak üç dört saat kontrol ederek pişirip ateşten alınız .
Kuyrukları bir kevgirle çıkarıp suyunu saklayınız. Kuyruklardaki etleri ayıklayıp küçük zar gibi doğrayıp muhafaza ediniz. Çukur bir kaba beş bardak soğuk suyu, kıymayı, piyaz doğranmış sebzeleri, defneyi, tane karabiberi ve kekiği yumurta beyazını koyup karıştırınız. Sonra soğuk olarak üzerine sığır kuyruğunun suyunu ve tuzu ilave edip ağaç bir ıspatula veya kevgir ile orta ateşte kaynama kıvamına gelinceye kadar karıştırıp kevgiri çıkarınız.
Ve karıştırmayınız, kaynadıktan sonra ağır ağır kaynatarak iki buçuk saat kaynatıp ateşten alınız . Temiz bir tülbentten karıştırmadan yalnız et suyunu süzüp içine susuz olarak yukarda haşladığınız buğday ve zar sebzeyi ilave edip servis ediniz.
NOT :
En lezzetli oxtail fabrikasyon olarak yapılıp konserve olarak satılan oxtail'dir. Kutunun üzerindeki tarifeye göre kullanılır.
KAPLUMBAĞA KONSAMESİ
Kaplumbağa çorbası, çorba cinslerinin en çok tercih edilenlerindendir. Kaplumbağa çorbasına kaplumbağa konsomesi demek yerinde olur. Çünkü (CLAİR) berraktır. Bugün dünyada Hiçbir
mutfakta kaplumbağa çorbası yapılmamaktadır. Birinci sebebi kaplumbağa temininin güçlüğüdür. Çünkü kaplumbağa çorbası 70-80 kg. lık kaplumbağadan olur.
İkinci sebebi ise, endüstride yapılan kaplumbağa çorbası daha lezzetli olmaktadır. Bu demektir ki kaplumbağa çorbası hazırlanmış olarak satın alınır. Kutu açılıp küçük bir kaba boşaltılır. Kaynar vaziyette ısıtılıp kutunun üzerinde su
veya konsome karıştırınız diye bir miktar belirtilmiş ise riayet edilmesi lazımdır. Çünkü konsantre (Hulasa ) olarak hazırlanmış demektir.
Hatta tarifinden biraz daha fazla su veya konsome ilave etseniz dahi lezzetinden bir şey kaybolmaz.
JERMİNİ AN TASSE
1 Kişilik
MALZEME :
1 konsome fincanı kaynar konsome veya yarı oxtail yarı konsome
1 yumurtanın sarısı
2 tatlı kaşığı krema
4-5 yaprak kuzu kulağı yoksa
2 yaprak yeşil salata
YAPILIŞI :
Kuzu kulağını veya salata yaprağını ince tütün gibi kıyınız. Kaynar suda 1 dakika haşlayop soğutup süzdürünüz. Yumurta sarısını ve kremayı küçük bir kaba koyup ocağın kenarında hafif sıcakta veya hafif sıcak suyun içine oturtarak bir iki dakika çırpınız. Çırparak kaynar oxtail i ilave ediniz. Kuzu kulağını da ilave edip konsome fincanına doldurup servis ediniz.
LONDON DERİ
1 Kişi için
MALZEME :
1 konsome fincanı kaynar tortü (kaplumbağa konsomesi )
1 yumurtanın sarısı
3 çorba kaşığı krema
YAPILIŞI :
Çukur bir kapta hafif ateşte ocağın kenarında veya hafif sıcak suyun içerisinde yumurta sarısını krema ile iki üç dakika pişirmeden çırpma teli ile çırpınız
Çırpmaya devam ederek kaynar tortuyu yedirip konsome fincanına doldurup servis ediniz.
LEYDİ KURZON
1 Kişi için
MALZEME :
1 konsome fincanı kaynar tortu ( kaplumbağa konsomesi )
¼ çay kaşığı köri ( Hint biber )
1 yumurta sarısı
2 kaşık krema
1 tatlı kaşığı vurulmuş krem şantiye
YAPILIŞI :
Küçük bir kaba hint biberi , 2 kaşık krema ve yumurta sarısını koyup ocağın kenarında hafif ateşte veya hafif sıcak suyun içinde bir çırpma teli ile bir dakika çırpıp hafif köpürtünüz. Kaynar kaplumbağa çorbasını çırparak yedirip konsome fincanına boşaltınız . Üzerine vurulmuş kremayı koyup salamandraya sürüp bir iki dakika üstünü hafif kızartınız, sonra servis ediniz.
KONSOME MELEK SAÇLI
4 Kişilik
MALZEME :
4 fincan kaynar konsome
4 çorba kaşığı tel şehriye (Bir kere sıkılarak kırılmış 40 gr.)
YAPILIŞI :
Şehriyeyi kaynar tuzlu suda 4 dakika haşlayıp süzdürünüz. Konsomeyi ilave edip servis ediniz
KONSOME ETUAL
4 Kişilik
MALZEME :
4 fincan kaynar konsome
4 çorba kaşığı yıldız şehriye (40 gr.)
YAPILIŞI :
Şehriyeyi kaynar tuzlu suda 6 dakika haşlayıp süzdürünüz. Konsomeyi kaynar olarak ilave edip servis ediniz .
KONSOME BRÜNUAZ
4 Kişilik
MALZEME :
1 parmak büyüklüğünde havuç
1 parça pırasanın beyazı (Parmak uzunluğunda)
½ küçük kereviz
4 konsome fincanı kaynar konsome
YAPILIŞI :
Sebzeleri temizleyip tahmini bir iki milim kutrunda kare doğrayıp tuzlu suda 15 dakika haşlayıp süzdürünüz . Konsomeyi kaynar olarak ilave edip servis ediniz.
KONSOME JULİEN
4 Kişilik
MALZEME :
1 adet parmak büyüklüğünde havuç
1 adet parmak uzunluğunda kesilmiş pırasanın beyazı
½ küçük kereviz
4 konsome fincanı kaynar konsome
YAPILIŞI :
Sebzeleri temizleyip kibrit uzunluğunda kibrit gibi biraz daha ince doğrayınız. Tuzlu kaynar suda on iki -on beş dakika haşlayıp süzdürünüz. Konsomeyi kaynar olarak ilave edip servis ediniz
KONSEME SELESTİN
4 kişilik
MALZEME :
2. ½ lt. Süt
1 su bardağı ve yarım kahve fincanı un (100 gr.)
1 bütün ve 1 sarı yumurta
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1 çay kaşığı tuz
½ kahve fincanı erimiş margarin veya tereyağı (25 gr.)
4 konseme fincanı kaynar konseme
YAPILIŞI :
Konseme hariç yukarıdaki bütün malzemeyi bir kabın içerisine koyup iyice karıştırıp bulamaç yapınız, bir krep tavası veya bir teflon tavayı hafif kızdırınız. Tavanın içerisini bir fırça veya bez parçası ile hafifçe yağlayıp yukardaki bulamaçtan az miktar alıp tavanın içine dökerek tavayı sağa sola eğip tavanın içini kaplar vaziyette yayılmasını temin ediniz.
Bir paletle ucundan kaldırarak alt üst çevirip Birkaç saniye pişirip düz bir yere boşaltınız, diğerlerini de hazırlayıp yan yana diziniz. Soğuyunca üst üste koyup kibrit gibi dilimleyip fincanlardaki kaynar konsemenin içine koyup servis ediniz.
KONSEME PEYZAN
4 kişilik
MALZEME :
1 parça parmak uzunluğunda havuç
1 parça parmak uzunluğunda pırasanın beyazı
½ küçük kereviz
4 konsome fincanı kaynar konsome
YAPILIŞI :
Sebzeleri temizleyip ortalarından boyuna dörde bölünüz. Sonra enine bıçak sırtı kalınlığında dilimleyiniz. Kaynar tuzlu suda on beş dakika haşlayıp süzdürünüz. Konsemeyi ilave edip servis ediniz.
KONSEME TREVİZ veya ÜÇ FİLE
4 kişilik
MALZEME :
4 ince dilim haşlanmış tavuk göğsü (40 gr.)
6 adet haşlanmış mantar
1 adet haşlanmış yumurtanın beyazı
4 konsome fincanı kaynar konsome
YAPILIŞI :
Tavuk göğsünü, yumurta beyazını ve mantarı kibrit uzunluğunda kibrit biçimi doğrayınız. Konsemeye kaynar olarak ilave edip servis ediniz.
KONSEME ROYAL
4 kişilik
MALZEME :
½ su bardağı kaynar süt
1 bütün ve 1 yumurta sarısı
4 konsome fincanı konsome
YAPILIŞI :
Küçük bir kapta yumurta sarısı ile yumurtayı karıştırınız. Karıştırarak sütü ilave ediniz. Küçük bir tasa veya iki adet krem karamel kalıbına boşaltınız. Küçük bir kabın içine sıcak su koyup sıcak suyun içine kalıbı oturtunuz. Fırına sürüp ağır fırında kaynatmadan 25 dakika pişirip fırından ve sudan çıkarınız. Birkaç saat sonra soğuyunca alt üst çevirip zar gibi keserek konsome fincanlarına taksim ediniz. Üzerine kaynar konsomeyi ilave edip servis ediniz.
NOT :
Fırın yoksa aynı şekilde ocağın üzerinde pişiriniz.
KONSOME DİABOTEN
4 kişilik
MALZEME :
2 dilim tost ekmek – 3 milim kalınlığında
1 kahve fincanı kaynar süt
½ kahve fincanı soğuk süt
3 çorba kaşığı tepeleme dolu un (45 gr.)
1 kahve fincanı rende gravyer
½ çay kırmızı biber
1 yumurtanın sarısı
4 konsome fincanı kaynar konsome
YAPILIŞI :
Soğuk süt ile unu küçük bir kapta karıştırarak üzerine kaynar sütü ilave ediniz. Karıştırarak orta ateşte iki üç dakika kaynatıp ateşten alınız. Yumurta sarısını, kırmızı biberi ve rende peyniri ilave edip karıştırınız. Ekmeklerin üzerlerine sıvayıp fırında ekmeklerin altı ve üzerleri kızarıncaya kadar pişirip fırından çıkarınız. Biraz soğuyunca birer santim kare kesiniz. Konsomenin yanında ayrı olarak servis ediniz.
KONSEME A LA KREM KÖRİ
1 kişilik
MALZEME :
1 konsome fincanı kaynar konsome
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı krema
¼ çay kaşığı curry Hint biberi
YAPILIŞI :
Küçük bir kaba yumurta sarısını , kremayı, Hint biberini koyup çırpma teli ile ocağın kenarında hafif sıcaklıkta veya hafif sıcak suyun içerisinde bir iki dakika çırpınız. Çırparak üzerine kaynar konsomeyi akıtarak ilave ediniz. Konsome fincanına doldurup servis ediniz.
