SOSLAR VE TEMEL BİLGİLER
BUKE GARNİ
Her türlü et suları, tavuk suları, haşlama etler ve tavuklar vs. nin bir likidin içerisinde pişirilirken lezzet vermek için içine konan sebzeye BUKE GARNİ denir.
3,5 litre et suyu cinsleri likid için malzeme:
MALZEME:
½ Küçük kereviz
½ Küçük pırasa
1 Küçük havuç
1 Küçük soğan
1 Adet defne yaprağı
1 Diş karanfil
YAPILIŞI:
Soğana bir bıçak batırıp hafifçe yarınız, yardığınız yere defne yaprağını ve karanfili batırınız, Sebzeleri yıkayıp soymadan veya gayet ince soyarak, pırasayı ortadan büküp diğer sebzeleri yanına koyunuz, bir sicim ile dağılmamaları için bağlayınız.
MİRPUA SOSLAR İÇİN SALÇALI ET YEMEKLERİ VE ROTİLER İÇİN MİREPOİX
Kaynayarak hazırlana her türlü soslara ve salçalı et yemeklerine ve fırında yağda kızaran rotilere lezzet vermesi için ilave edilen bir miktar baharatlı sebzeye MİRPUA denir.
Üç beş litrelik et salça veya rosto vs. için:
MALZEME:
1 adet orta boy soğan
1 küçük havuç
¼ kereviz
1 çay kaşığı kekik
1 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı ezilmiş tane karabiber
YAPILIŞI:
Sebzelerin hebsini temizleyip zar biçimi tahmini birer santim kuturunda doğrayıp bir kaba koyunuz, üzerine kekik defne yaprağı, karabiber ilave edip karıştırınız, kullanmaya hazırdır.
MİRPUA ÇORBALAR VEBALIK SULARI İÇİN MİREPOİX
Unlu ve kremalı çorba çeşitleri ve balın sularına lezzet vermesi iç,in ilave edilen bir miktar sebze karılımına çorba ve balık suları için MİRPUA denir.
Üç Beş litrelik çorba ve balık suyu için:
MALZEME:
1 küçük soğan
¼ pırasa
¼ kereviz
YAPILIŞI:
Sebzeleri temizleyip boyuna dörde yarınız, donra enine bıçak sırtı kalınlığında doğrayınız.
BAHARAT TORBASI
Cinsine göre likid içinde kaynayarak pişen yemekler içine konacak baharatlar küçük bir tülbente bohça gibi ağzı sarılıp ağzı bağlanarak yemeğin içerisine konur, buna baharat torbası denir, yemek pişince baharat torbası çıkartılıp atılır, zira yemeğini lezzete vermiştir. Bunun sebebi baharatların hoş görünmeyecek şekilde yemeğin içerisine karışmaması içindir.
3-4 kg yemekler için
½ tatlı kaşığı kekik
½ tatlı kaşığı fesleğen yoksa koymayın
1 diş sarımsak
1 adet defne yaprağı
½ tatlı kaşığı karabiber
1 bağ maydanoz sapları ve kökü
YAPILIŞI:
Bütün malzemeyi temiz bir tülbente koyup bohça biçimi ağzını kapatarak bir sicim ile sıkıca bağlayınız, torba kullanıma hazırdır.
KUR BUYON
COURT BOULLİON
Haşlanarak deniz mahsulleri , ıstakoz, karides, yengeç karavidesi gibi kabuklu deniz mahsulleri ve bütün balık çeşitlerinin lezzetli olmaları için sirkeli ve sebzeli bir suyun içinde haşlanırlar. Bu suya Kur bu yon denir.
3- litre kur bu yon
MALZEME: 17 su bardağı su (3 ½ litre ) Yapılışı:
3 adet orta boy soğan Sebzeleri temizleyip kuşbaşı
½ adet küçük kereviz doğrayıp bir tencereye koyunuz, üzerine
1 adet orta boy havuç bütün malzemeyi ilave edip ağır ağır
½ bağ maydanozun dalları ve kökü yarım saat kaynatıp kullanınız.
½ tatlı kaşığı kekik Not:Fileto balıkları haşlanırken suyu süz-
10 adet tane karabiber dürülerek, diğerlerini süzdürmeden ha-
1 adet defne yaprağı aşlayınız.
2 çorba kaşığı tuz
½ su bardağı sirke
ET SUYU ORDINER
BOULLİON ORDINAIRE
Et suyu ordıner'in anlamı her şey için kullanılan et suyu demektir, et suyu hazırlanırken şu hususlara dikkat ediniz, koyun ve domuz kemiklerinden katiyetle et suyu yapılmaz, et suyu sığır kemiğinden, dana kemiğinden, tavukların boyun, kanat ve bacaklarından olur. Et suyu yağsız ve berrak olmalıdır.
5 litre et suyu için
MALZEME:
1 adet sığır kaval kemiği
½ çorba kaşığı tuz
1 küçük soğan
¼ kereviz
1 küçük havuç
1 adet defne
1 diş karanfil
25 su bardağı su (5 lt.)
YAPILIŞI:
Sebzeleri temizleyin, kemiği orta parmak uzunluğunda kırınız, bir tencereye koyup üzeri kapanıncaya kadar su doldurunuz, hızlı ateşte bir kere kaynatıp suyunu süzdürünüz. Kemikleri bir kere yıkayıp başka bir tencereye susuz olarak çıkarıp üzerine suyunu ve bütün malzemeyi ilave edip kaynatınız. Su seviyesine bir işaret koyup ağır ateşte kaynatarak suyunu çektikçe aynı miktarda üzerine kaynar su ilave edip ve üzerine toplanacak yağ ve köpüğü alarak dört beş saat kaynatıp ateşten alıp süzdürüp kullanınız.
NOT:
Et suyu on-on iki-on dört saat kaynayabilir, yukarıda izah ettiğim gibi tabi miktarda çok olmalıdır.
ET SUYU (FOND BALNC)
TAVUK VE DANA KEMİĞİNDEN
1 adet dana incik kemiği (1 kg ) iriliğine göre 25 veya 35 tavuk kanadı veya boynu ve kanadı ( 1 kg )
½ çorba kaşığı tuz
1 küçük soğan
¼ küçük pırasa yoksa maydanoz kökü ve dalı
1 adet defne yaprağı
1 diş karanfil
25 bardak su ( 5 litre)
YAPILIŞI:
Dana kemiğini orta parmak uzunluğunda kırınız, sebzeleri temizleyiniz ve tavuk kanatlarını, kemiği bir tencereye koyup üzerini kapatıncaya kadar su doldurup hızlı ateşte bir kere kaynatıp ateşten alarak suyunu döküp kaynatınız. Sonra üzerine suyu ve bütün malzemeyi ilave edip bir kere kaynatanız, ağır ateşte kaynatarak üzerine toplanacak köpük ve yağı alarak atınız. İlk su seviyesine bir işaret koyup kaynadığı müddetçe çekeceği su kadar kaynar su ilave ederek iki buçuk üç saat kaynatıp ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
BALIK SUYU
FUMET DE POISSON
2 litre balık suyu için
MALZEME:
1 kg balık kemiği
Dil, levrek, kalkan, pisi gibi balıkların kemiği
1 kahve fincanı rafine yağı
½ tatlı kaşığı tuz
½ su bardağı beyaz şarap
1 orta boy soğan
¼ kereviz
¼ pırasa
1 çay kaşığı kekik
1 adet defne
10 adet tane karabiber
15 su bardağı su (3 litre)
YAPILIŞI:
Balık kemiklerini orta parmak uzunluğunda kırıp Birkaç saat bol soğuk suda ıslayınız, sonra üç dört defa yıkayıp süzdürünüz. Sebzeleri temizleyip piyaz biçimi doğrayınız, bir tencereye yağı koyup kızdırınız, sebzeleri ilave edip bir iki dakika karıştırarak kavurup balık kemiklerini ve beyaz şarabı ilave ediniz, sonra suyu ve kalan bütün malzemeyi ilave edip bir kere kaynatıp üzerine toplanacak köpüğü alıp atınız. Ağır ateşte otuz dakika ağır ağır kaynatıp ateşten alınız, karıştırmadan süzdürüp kullanınız.
SOSLAR
LES SAUCES
JÜY- BERRAK SALÇA
1 litre jüy için:
MALZEME:
1 adet dana incik kemiği (1 kg ) veya muhtelif dana kemiği
2 kahve fincanı rafine yağı
1 çorba kaşığı tepeleme dolu domates salçası
¼ tatlı kaşığı tuz
1 iri soğan zar gibi doğranmış
¼ küçük kereviz
az kekik varsa fesleğen
10 adet tane karabiber
7 su bardağı su (1 litre)
YAPILIŞI:
Kemikleri orta parmak uzunluğunda kırınız. Bir tencereye yağı koyup kızdırınız, kemikleri ilave edip zaman zaman karıştırarak kemiler sarı bir renk alıncaya kadar kavurunuz. Su hariç diğer tüm malzemeyi ilave edip iki dakika karıştırarak kavurup suyunu ilave ediniz. Orta ateşte bir kere kaynatıp üzerine toplanan köpük ve yağı alıp atınız. İlk su seviyesine bir işaret koyup çekeceği su miktarı kadar kaynar su ilave ederek ağır ateşte iki buçuk saat kaynatıp ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
DÖMİ GLAS veya FON DO VO
FONDS DE VEAU OU DEMİ GLACE
2 litre sos için
MALZEME:
1 adet dana kaval kemiği ( 1kg ) veya muhtelif dana kemiği
2 kahve fincanı rafine yağı
2 çorba kaşığı tepeleme dolu salça
2 kahve fincanı un
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı beyaz şarap
2 adet orta boy soğan zar gibi doğranmış
1 orta boy havuç
1 küçük kereviz
1 tatlı kaşığı kekik
20 adet tane karabiber
varsa az fesleğen
1 adet defne yaprağı
10 su bardağı su ( 2 litre )
YAPILIŞI:
Kemikleri parmak uzunluğunda kırınız, yağı bir tencereye koyup kızdırıp kemikleri ilave ediniz, zaman zaman karıştırarak kemikler sarı bir renk alıncaya kadar kavurup unu ilave ediniz, üç dört dakika kadar karıştırarak kavurup su ve beyaz şarap hariç kalan tüm malzemeyi ilave ediniz, iki üç dakika daha kavurup önce şarabını, sonra suyunu ilave edip karıştırarak kaynatıp üzerine toplanacak köpük ve yağı alarak atınız. Ağır ateşte zaman zaman karıştırarak kaynatıp ilk su seviyesine işaret koyunuz. Kaynadıkça çekeceği su miktarı kadar üzerine kaynar su ilave edip ve üzerine birikecek köpük ve yağı alıp atarak iki buçuk üç saat kaynatıp ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
ET SUYU HÜLASASI : Yalnız sığır kemiğinden yapılan et suyundan elde edilir.
TAVUK SUYU HÜLASASI : Yalnız tavuk suyundan elde edilir.
BALIK SUYU HÜLASASI : Yalnız balık suyundan elde edilir.
Yukarıda bahsettiğim et suyu, tavuk suyu, balık hülasaları uzun çalışma isteyen komplike şeylerdir. Tatbikleri profesyonel müesseselerde mümkündür. Hülasalar gayet azar miktarlarda soslara lezzet ve görüntü vermesi için kullanılır.
ET SUYU HÜLASASI ŞU ŞEKİLDE HAZIRLANIR
Kaynayıp suyu alınmış kemikleri bir tencereye koyup üzerine bol su doldurup kaynamaya bırakınız. Suyunu çektikçe üzerine tekrar su doldurup ağır ağır 24 saat kaynatıp içindeki kemikleri çıkarıp atınız. Aynı suyun içine tekrar kemik koyup 24 saat kaynatıp içindeki kemikleri çıkarıp atınız. Aynı suyun içine tekrar kemik koyup 24 saat daha aynı şekilde kaynatıp tekrar kemikleri atıp aynı suya kemik koyarak 5 gün aynı şekilde kaynatınız. Sonra süzdürünüz sonunda 10 kilo et suyu elde ettiyseniz ağır ağır kaynatarak bir kilo kalıncaya kadar çektiriniz. Esmer macun gibi bir likid elde edeceksiniz. Altı hafif yağlanmış çukur bir kaba boşaltıp soğutunuz. Buz dolabında bir gün bekledikten sonra hafif ısıtıp alt üst çevirip üçer dörder parmak genişliğinde kesiniz ( çünkü sert kauçuk gibi olacaktır ). hafif yağlanmış yağlı kağıda sarıp buzdolabında aylarca saklayabilirsiniz. Lüzumunda az bir miktar keserek küçük bir kap ile sıcak suyun içerisine oturtup eritip kullanabilirsiniz. Bu tavuk, balık veya av etlerinden de aynı şekilde hazırlanır.
AV ETLERİ SALÇASI
FON DE JIBIER
Fon de jıbıer av etlerin temel sosudur. Yalnız av hayvanların etlerinden yapılır. Bu sos bulunmadığı zaman yerine Dömi Glass kullanılır.
2 kg sos için :
MALZEME :
20 Parça uzunluğunda kırılmış av hayvanı kemiği ( 1 kg ) ( Elik, geyik, tavşan gibi hayvanlardan veya av kuşlarının boynu, kanatları, kemikleri )
2 kahve fincanı rafine yağı
2 çorba kaşığı tepeleme dolu salça
2 kahve fincanı un
1 tatlı kaşığı tuz
½ su bardağı kırmızı şarap
( zar gibi doğranmış iki adet orta boy soğan )
½ küçük kereviz 1 adet orta boy havuç
½ tatlı kaşığı kekik
20 adet tane karabiber
1 adet defne varsa az fesleğen
10 su bardağı su ( 2 litre )
YAPILIŞI:
Yağı bir tencereye koyup kızdırınız. Kemikleri ilave edip zaman zaman karıştırarak kemikleri sarı bir renk alıncaya kadar kavurunuz. Unu ilave ediniz. Üç dört dakika daha karıştırarak kavurup su hariç kalan tüm malzemeyi ilave ediniz. İki üç dakika daha karıştırarak kavurunuz. Şarabını ilave edip karıştırıp suyunu ilave ediniz. Karıştırarak kaynatıp üzerine toplanacak köpük ve yağı alarak atınız. İlk su seviyesine bir işaret koyunuz. Kaynadıkça çekeceği su kadar sıcak su ilave ederek zaman zaman karıştırarak ve üzerine toplanacak köpük ve yağı alıp atınız. İki- iki buçuk saat pişirip ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
DOMATES SALÇASI
5-6 kişi için
MALZEME:
½ su bardağı domates salçası (125 gr.)
½ kahve fincanı rafine yağı
¼ tatlı kaşığı tuz
¼ kesme şeker
( zar gibi doğranmış 1 küçük soğan, ½ küçük havuç, 1/6 küçük kereviz, 1 diş sarım-
sak )
½ defne yaprağı
1 tatlı kaşığı un
2 su bardağı su
YAPILIŞI:
Küçük bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Sebzeleri ilave edip iki dakika karıştırarak
kavurunuz. Domates salçası ve unu ilave ederek bir daha karıştırarak kavurup kalan malzemeyi ve suyu ilave edip ağır ateşte ağır ağır kaynatarak 15 dakika pişirip ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
DOMATES SALÇASI ( TAZE DOMATESTEN )
4-6 kişi için
MALZEME :
2 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı un
Zar gibi doğranmış bir küçük soğan
1 küçük havuç, ¼ küçük kereviz veya kereviz yaprağı veya bir bağ maydanozun -
kökü.
1 çay kaşığı kekik
5 adet tane karabiber
¼ tatlı kaşığı tuz
¼ kesme şeker
6 adet orta boy domates ( 1 kg )
YAPILIŞI :
Domatesleri ortadan yarıp hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartıp atınız ve domatesleri kuşbaşı doğrayınız. Bir tencereye yağı koyup kızdırınız, sebzeleri ilave edip bir dakika kavurup domatesi, unu ve kalan tüm malzemeyi ilave ediniz. Zaman zaman karıştırarak ağır ateşte yirmi- yirmi beş dakika pişirip püre değirmeni veya süzgeçten geçirip servis ediniz.
DOMATES KOMKASE
4-6 kişi için
MALZEME:
7 adet orta boy domates (1 kg)
1 kahve fincanı rafine yağı
1 küçük soğan ince kıyılmış
1 diş sarımsak ince kıyılmış
¼ defne yaprağı
¼ tatlı kaşığı tuz
1 cimdik toz şeker
YAPILIŞI :
Domatesin saplarını bir bıçağın ucuyla oyarak çıkarınız, bir tencereye su koyup kaynatınız, domatesleri kaynar suya daldırıp bir dakika bekletip çıkarınız, (bunun sebebi kabuklarının çabuk soyulması içindir. Domatesleri kabuklarını soyunuz, sonra domatesleri ortadan ikiye yarınız hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkarıp atınız ve domatesleri küçük zar gibi doğrayınız. Tencereye yağı koyup kızdırınız, soğan ve sarımsağı ilave edip bir kere karıştırın, domates ve kalan diğer malzemeyi ilave edip ağır ateşte kaynatarak domates bırakacağı suyu çekene kadar zaman zaman karıştırarak kapanı kapatıp on beş- yirmi dakika pişirip ateşten alıp servis ediniz.
DOMATES KULİ SALÇASI
4-6 kişi için
MALZEME:
7 adet orta boy domates
1 çorba kaşığı tepeleme dolu margarin veya tereyağı
1 küçük soğan ince kıyılmış
1 diş sarımsak ince kıyılmış
½ defne yaprağı
½ tatlı kaşığı tuz
1 cimdik toz şeker
YAPILIŞI :
Domatesin saplarını bıçağın ucuyla oyarak çıkarınız, bir tencereye su koyup kaynatınız, domatesleri bir dakika kadar kaynar suya daldırıp çıkarınız (bu kabuğun kolay soyulması içindir ) kabuklarını soyduğunuz domatesleri enine ortadan ikiye yarınız, hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkarıp atınız ve domatesleri ince doğrayınız, küçük bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Soğanı koyup bir dakika kavurup domatesleri ve kalan tüm malzemeyi ilave edip zaman zaman karıştırarak ağır ateşte on-on iki dakika pişirip ateşten alarak püre değirmeninden veya süzgeçten geçiriniz ve servis ediniz.
SOS PEŞAMEL
4-6 kişi için :
MALZEME :
2 bardağı kaynar süt (500 lt.)
1 kahve fincanı un ( 40 gr.)
1 çorba kaşığı tepeleme dolu margarin (40 gr.)
az tuz
YAPILIŞI :
Küçük bir tencereye un ile soğuk sütü koyup bir çırpma teli ile iyice karıştırınız. Beş dakika dinlendirilip üzerine kaynar sütü ve tuzu ilave edip iyice karıştırınız. Önce orta ateşte karıştırarak kaynatıp sonra ağır ateşte karıştırarak on dakika pişirip süzdürüp kullanınız.
BEYAZ TAVUK SOSU
4-6 kişi için :
MALZEME :
2 su bardağı kaynar tavuk suyu (500 gr.)
1 kahve fincanı un (40 gr.)
1 çorba kaşığı dolu margarin (40 gr.)
Az tuz
YAPILIŞI :
Bir tencereye yağı koyup eritiniz, orta ateşte unu ilave edip bir çırpma teli ile karıştırarak üç dakika kavurup ateşten alınız. Tuzu ilave edip beş dakika dinlendirip çırpma teli ile karıştırarak kaynar tavuk suyunu yediriniz. Orta ateşte karıştırarak kaynatıp ağır ateşte zaman zaman sekiz- on dakika pişirip ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
SOS TAVUK VELUTESİ PRATİK
4 – 6 kişi için :
MALZEME :
2 su bardağı kaynar tavuk suyu (400 gr.)
½ su bardağı soğuk tavuk suyu (100 gr.)
1 kahve fincanı un ( 40 gr. )
az tuz
YAPILIŞI :
Küçük bir tencereye soğuk tavuk suyunu ve unu koyup bir çırpma teli ile iyice karıştırıp
beş dakika dinlendiriniz. Çırpma teli ile karıştırarak kaynar suyunu yediriniz. Tuzu ilave edip orta ateşte karıştırarak kaynatınız. Ağır ateşte zaman zaman karıştırarak 10 dakika pişirip ateşten alınız, soğutup kullanınız.
SOS KORRİ ( HİNT BİBERİ SALÇASI )
1 litre sos için :
MALZEME :
7 adet tavuk kanadı veya boynu ve ayağı veya dört parça bir parmak uzunluğunda
dana kemiği
1 çorba kaşığı dolu margarin
İnce zar gibi doğranmış 1 küçük soğan
1 / 4 beyaz elma 1 / 6 küçük kereviz
1 kahve fincanı un
½ tatlı kaşığı hint biberi (curry)
1 çorba kaşığı ketçap
2 kahve fincanı beyaz şarap
4 su bardağı su
½ su bardağı süt
¼ tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI :
Yağı küçük bir tencereye koyup kızdırınız. Kemikleri ilave edip kemikler sarı bir renk alıncaya kadar karıştırarak kavurunuz. Sebzesini, curry biberini, elmayı, ketçapı ilave edip iki dakika karıştırarak kavurunuz. Beyaz şarabı ve tuzunu ilave ediniz. Sonra suyunu ilave edip ağır ağır kaynatarak ilk su seviyesine bir işaret koyunuz. Suyunu çektikçe aynı miktarda kaynar su ilave ederek bir buçuk saat pişiriniz. Bu arada üzerine toplanacak yağ ve köpükleri de alıp atınız. Sütle unu iyice karıştırıp kaynamakta olan sosa yediriniz. Zaman zaman karıştırarak ağır ateşte on beş dakika daha kaynatarak pişirip ateşten alınız, soğutup kullanınız.
SOS KORİ PRATİK ( HİNT BİBERİ SALÇASI )
1 litre sos için :
MALZEME :
1 tatlı kaşığı margarin
İnce zar gibi doğranmış 1 küçük soğan
¼ Beyaz elma
1/6 küçük kereviz
½ tatlı kaşığı hint biberi curry
1 çorba kaşığı ketçap
Az tuz
½ su bardağı beyaz şarap
4 su bardağı tavuk suyu veya et suyu
½ su bardağı süt
1 kahve fincanı un
YAPILIŞI :
Bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Sebzeleri ve elmayı ilave edip karıştırarak iki üç dakika kavurup beyaz şarabı ilave ediniz. Kaynatarak yarı miktarını çektiriniz. Tuz, ketçap ve curry biberini ilave edip karıştırınız. Tavuk suyunu ilave ederek bir kere kaynatınız. Süt ve unu küçük bir kapta karıştırarak ezip kaynamakta olan biberli sosa karıştırarak yediriniz. Zaman zaman karıştırarak ağır ağır kaynatarak yirmi dakika pişirip ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
BEYAZ BALIK SOSU
8-10 kişi için
MALZEME :
2 su bardağı kaynar tavuk suyu (500 gr)
1 kahve fincanı un (40 gr.)
1 çorba kaşığı tepeleme margarin (40 gr.)
Az tuz
YAPILIŞI :
Bir tencereye yağı koyu eritiniz, unu ilave edip bir çırpma teli il karıştırarak orta ateşte üç dakika kavurup ateşten alınız. Beş dakika dinlendirip tuz ve balık suyunu ilave ediniz. Çırpma teli karıştırarak orta ateşte bir kere kaynatıp zaman zaman karıştırarak ağır ateşte on dakika pişirip ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
PİRATİK BEYAZ BALIK SOSU
8-10 kişi için
MALZEME :
2 su bardağı kaynar balık suyu (500 gr.)
½ su bardağı soğuk balık suyu (100 gr.)
1 kahve fincanı un (40 gr.)
Az tuz
YAPILIŞI :
Bir tencerede un ile yarım su bardağı balık suyunu bir çırpma teli ile iyice karıştırıp beş dakika dinlendiriniz. Sonra üzerine kaynar balık suyunu ve tuzunu ilave edip çırpma teli ile iyice karıştırınız. Orta ateşte karıştırarak bir kere kaynatıp ağır ateşte zaman zaman karıştırarak on dakika pişirip ateşten alınız, süzdürüp kullanınız.
SOS AMERİKAN
1 kg sos için
MALZEME :
10 adet canlı karavidesi
1 kahve fincanı rafine yağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kahve fincanı kanyak
İnce kıyılmış gibi doğranmış 1 küçük soğan
1 diş sarımsak, ¼ kereviz, ½ küçük havuç
10 adet tane karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 adet defne yaprağı
2 kahve fincanı un
2 adet iri domates, ince kıyılmış
2 çorba kaşığı tepeleme dolu salça
1 tatlı kaşığı tuz
½ su bardağı beyaz şarap
5 su bardağı balık suyu
YAPILIŞI :
Karavidesleri canlı olarak enine yarıp sonra ortalarından kesiniz, bacaklarını ortadan yarınız, rafine yağını bir tencereye koyup kızdırınız. Karavidesleri ve tereyağını ilave edip üç dakika kavurup konyağı ilave edip alevlendiriniz, sonra beyaz şarap ve balık suyu hariç bütün malzemeyi ilave edip üç dört dakika daha kavurup beyaz şarabı ilave ediniz. İki üç dakika sonra balık suyunu ilave edip zaman zaman karıştırarak yağ ve köpükleri alıp atarak ayrım saat ağır ağır kaynatarak pişirip önce eze eze kalın süzgeçten, sonra ince süzgeçten veya tülbentten süzdürüp kullanınız.
NOT :
Amerikan sos muhakkak canlı ıstakozdan yapılırdı, bu gün buna imkan yok. Karavides ıstakoz kadar lezzetli , yalnız imkan olan yerde karavides kemikleri dakika piştikten sonra çıkarılıp dibekte dövülmeli, tekrar sosun içine atıp sos ile on dakika daha kaynatılıp süzdürülmelidir, çok daha lezzetli olur.
