TEREYAĞLI SOSLAR
SOS HOLLANDEZ
10 kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan
10 adet ezilmiş taze karabiber
1 kahve fincanı sirke
2 çorba kaşığı su
4 yumurtanın sarısı
500 gr. Erimiş suyu alınmış ılık tereyağı
½ limonun suyu
¼ tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI :
sirkeyi soğanı ve tane karabiberleri küçük bir tencereye koyup, ağır ateşte sirke dibinde az miktar kalıncaya kadar kaynatıp ateşten alınız. İlk sıcaklığı geçince içini tuz l, su, limon suyu ve yumurta sarısını ilave edip çırpma teli ile devamlı ve dikkatlice karıştırarak ocağın kenarına ve sıcak suyun içinde kabartıp koyulaşıncaya kadar pişirmeden çırpınız. Kıvama geldiğini anlamak için teli biraz kaldırınca telden yumurtanın üzerine düşen yumurta parçaları top top kalmalı kaybolmamalıdır. Sıcak suyun içinde çıkarıp ilk sıcaklığı geçinceye kadar karıştırınız. Sonra tereyağını sicim gibi akıtarak ve devamlı karıştırarak yumurtaya yediriniz. ,ince süzgeçten geçirip kullanınız.
NOT :
1 - Sos hollandez kesilirse dibi çukur bir kaba bir çay kaşığı su koyup devamlı elle karıştırarak azar azar suyun içine kesik sosu ilave edip düzeltiniz.
2 - Hollandez çok sertleşmeye başladı mı hemen Birkaç damla su ilave ediniz yoksa kesilir.
3 - Hollandezi yaparken yağ ılık olmalıdır soğuk yağla kesilir sıcak yağla baygın olur
4 - Hollandezi muhafaza ederken ılık yerde muhafaza ediniz kabın altına bir bez koyunuz sebebi ilk sıcaklığın sosla temas edip sosu kesmemesi içinidir.
SOS BERNEZ
10 kişilik
MALZEME :
1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan
10 adet ezilmiş taze karabiber
1 kahve fincanı estregon sirkesi yoksa sirke
2 çorba kaşığı su
4 yumurta sarısı
2 su bardağı eriyip suyu alınmış tereyağı (500 gr.)
½ limon suyu
Az tuz
1 çorba kaşığı kıyılmış estragon (taragon)
YAPILIŞI :
Sirkeyi soğanı karabiberi küçük bir tencereye koyup ağır ateşte yakmadan sirke az miktar kalıncaya kadar kaynatıp ateşten alınız. İlk sıcaklığı geçince tuz limon suyunu ve yumurta sarısını ilave ediniz. Çırpma teli ile ve devamlı dikkatlice ocağın hafif kenarından veya sıcak suyu içine oturtarak iyice kabarıp koyulaşıncaya kadar pişirmeden çırpınız. Sıcak suyun içinde çıkarıp ılık vaziyete gelinceye kadar karıştırınız. Sonra ılık tereyağını sicim gibi akıtarak çırpma teli ile devamlı karıştırarak yumurtaya yedirip süzdürünüz. İçerisine kıyılmış estragon ilave edip servis yapınız. NOT : Fransız mutfağının bu şahane sosuna lezzetini veren estragon ülkemizde yoktur. Yerine kıyılmış maydanoz kullanınız.
MAİTRE D'HOTEL TEREYAĞI
20 dilim tereyağı için
MALZEME :
250 gr. Tereyağı
2 çay kaşığı tuz
Bir cimdik karabiber
¼ Limon suyu
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
YAPILIŞI :
Bütün malzemeyi bir kaba koyup ağaç bir ıspatula ile üç dört dakika karıştırınız. 20 x 30 ebadında bir yağlı kağıdın bir kenarına yuvarlak sopa gibi koyup bir lira kalınlığında silindir gibi kağıda sarınız. Buz dolabına koyunuz. Donunca lüzum ettiği zaman dört – beş milim kalınlığında lira gibi dilimleyip servis ediniz.
NOT :
Bu tereyağı ızgara etlerin üzerlerine birer dilim konarak kullanılır. Aynı zamanda da ızgara balıklara da.
CAFE DÖ PARİ TEREYAĞI
20 dilim tereyağı
MALZEME :
250 gr. Tereyağı
1 çay kaşığı toz hardal
1 çay kaşığı ada çayı ezilmiş
1 tatlı kaşığı kıyılmış ançüez
4 çay kaşığı kıyılmış maydanoz
2 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı limon suyu
½ diş dövülmüş sarımsak
Bir cimdik kırmızı biber
Bir cimdik Hint biberi köri
Varsa birkaç damla vorçester
2 çorba kaşığı çok ince kıyılmış arpacık soğanı
YAPILIŞI :
Bütün malzemeyi bir kaba koyup ağaç ıspatula ile yoksa çırpma teli ile üç dört dakika karıştırınız. Sonra 20x30 ebadında bir yağlı kağıdın bir ucuna yağı boydan boya şişe gibi bir lira kalınlığında yuvarlak uzatıp kağıda sıkıca sarınız. Buzdolabına koyunuz. Donunca lüzum ettiği zaman dört beş milim kalınlığında lira gibi kesip kullanınız.
NOT :
Bu tereyağı ızgara etlerde kullanılır. Ve ismini taşıyan yemeklerde kullanılır.
KOLBER TEREYAĞI
20 dilim tereyağı için
MALZEME :
250 gr. Tereyağı
2 çay kaşığı tuz
1 çimdik karabiber
¼ limon suyu
2 çorba kaşığı maydanoz kıyılmış
Varsa ½ tatlı kaşığı kıyılmış estragon (yoksa kullanma)
Varsa bir çorba kaşığı glas de viand ( yoksa istemez)
YAPILIŞI :
Bütün malzemeyi bir kaba koyup ağaç ıspatula ile üç dört dakika karıştırıp birbirlerine yediriniz. 20X30 ebadında yağlı kağıdın bir ucuna yağı bir sopa gibi lira kalınlığında yuvarlak uzatıp kağıda sarınız. Buzdolabına koyup dondurunuz. Lüzum olduğu zaman beş milim kalınlığında lira gibi kesip kullanınız.
NOT :
Bu yağ ızgara balıklar ve kendi ismini taşıyan balık çeşitlerinde kullanılır.
Misal : DİL KOLBER.
ISTAKOZ TEREYAĞI
1 kg. Istakoz tereyağı için
MALZEME :
1 kg. Istakoz kabuğu
1 kg. Tereyağı
YAPILIŞI :
Istakoz tereyağını yapmak için önce ıstakoz kabuklarının kurutularak biriktirilmesi lazımdır. Istakoz tereyağı için lüzumlu ıstakoz kemiği ıstakozun üzerindeki sırt kemiğinin tamamı ile filetonun üzerindeki bel kemiğinden elde edilir. Istakozun kol ve pens ve karın kemiğinden ıstakoz tereyağı olmaz ıstakoz satıldıkça salondan geri gelen yukarıda izah ettiğim kemikleri yıkayıp bir tepsi ile mutfakta haliyle kurulayabilecek sıcak bir yere (sobanın üzerindeki tabak koyma ızgarası olabilir). Koyup dört gün kurutunuz. Sonra buzdolabında muhafaza edip lüzumunda kullanınız. Kemik il tereyağını büyük bir taş dibeğe koyup kemikleri yağla otuz kırk dakika dövünüz kemikler hamur gibi ufalanıp yağı karışmalıdır. Sonra dibekten alıp bir tencereye koyunuz. Gayet ağır ateşe koyup ağır ağır eritiniz. Üzerine üç dört litre soğuk su koyup buz dolabına koyunuz. Su koymanın sebebi kemiklerin dibe çökmesi yağın yukarda kalımsı içindir. Beş altı saat sonra yağ tamamen donunca üstten yağı elinizle alıp bir tencereye koyunuz. Ağır teşte kızartmadan eritip, tekrara üzerine su koyunuz. Tekrar dondurup tekrar bir tencereye koyunuz, ağır ateşte eritip ayranını alıp bir kaba koyun . Buzdolabında istediğiniz kadar günlerce veya aylarca muhafaza ediniz. Arzu ettiğiniz zaman kullanınız.
NOT :
Istakoz kemikleri tereyağına natürel koyu kırmızı renk ve koku verir bir çok soslu deniz mahsullerinde, spesiyalitelerde bu yağ renk ve koku verilmesi için kullanılır. Misal : kardinal – Newburg vs. gibi . Arzu eden gayet az miktarda küçük havanlarda hazırlanabilir.
ALTIN HOROZ TEREYAĞI
20 dilim tereyağı için
MALZEME :
1 küçük soğan, ince kıyılmış
½ su bardağı beyaz şarap
200 gr. Tereyağ
1 çay kaşığı limon suyu
Bir çimdik karabiber
3 çorba kaşığı maydanoz
1 çay kaşığı köri (Hint biberi)
2 çorba kaşığı ince zar gibi doğranmış kırmızı dolma biber (kavata) konserve veya
hafif yağda pişmiş kabuksuz.
YAPILIŞI :
Küçük bir kaba şarabı ve soğanı koyup orta ateşte şarap kayboluncaya kadar kaynatıp ateşten alınız. Tamamen soğutup havada biberi hariç bütün malzemeyi ilave ediniz. Ağaç bir ıspatula yoksa çırpma teli ile dört beş dakika karıştırıp kavata biberi ilave edip bir kere daha karıştırınız. 20X30 ebadında bir adet yağlı kağıda boyuna bir sopa gibi lira kalınlığında yuvarlak uzatıp kağıda sarınız. Buzdolabına koyunuz. Donunca lüzum ettiği zaman dört beş milim kalınlığında lira gibi dilimleyip kullanınız.
NOT:
Bu ızgara etlerle ve kendi ismini taşıyan ızgaralarla servis edilir.
