HAMUR İŞLERİ

Bu sayfada, farklı hamur ürünlerinle neler yapabileceğinizi bulacaksınız.

PAT FÖYÖTE ORDİNER

6 kişilik

MALZEME :

250 gr. ekstra un

½ tatlı kaşığı tuz

25 gr. Ceviz büyüklüğünde bir parça margarin

1 çay kaşığı limon suyu

Bir cimdik toz şeker

125 gr. Soğuk su

Hamurun içini sarmak için :

200 gr. Böreklik margarin , yoksa böreklik margarin

YAPILIŞI :

200 gr. Margarin hariç bütün malzemeyi iyice yoğurarak kulamızın ucu yumuşaklığında, yuvarlak top gibi bir hamur yapıp bıçakla hamuru karşılıklı ortasından yarı seviyesine kadar yarınız. Üzerine rafine yağı ile yağlanmış bir kağıt kapatıp yirmi dakika dinlendiriniz.

Sonra alt ve üstüne un serpip yarık hamurların her birini kendi istikametinizde önce elinizle hafif çekip yıldız şeklinde uzatınız. Sonra merdane ile hamurun ortasına dokunmadan her ucu kendi istikametinde bir buçuk santim kalınlığında açınız (hamur ortası kalın dört küt uçlu yıldız şeklinde olmalıdır).

Hamurun tam ortasına kalıp yağı koyunuz ; hamurun uçlarından birini yağın üzerine kapatınız. Diğer uçları karşılıklı paket yapar gibi yağın üzerindeki hamurun üzerine kapatınız.

Bir merdane ile un serperek : Hamurun genişliğinin üç misli uzunluğunda yarım santim kalınlığında açınız ve üçe katlayınız.

Şöyle ki :

Hamuru 30 santim uzunluğunda açtığınızı kabul edelim. 10 santimlik bir ucunu hamurun üzerine kapatınız, karşısındaki ucu katlanmış hamurun üzerine kapatınız. Buna üçe katlama << tek vurma denir>> .

Hamuru kurumaması için yağlanmış kağıda sarıp buzdolabında yarım saat bekletiniz. Sonra hamuru tekrar yukarıdaki gibi açınız. Ve hamuru dörde katlayınız. Şöyle ki : hamurun yedişer santim iki ucunu hamurun üzerine katlayınız. Buna dörde katlama '' Çift vurma'' denir. Ve hamuru tekrar yağlı kağıda sarıp buzdolabında yarım saat dinlendirerek iki defa daha yukarıda tarif ettiğim gibi açıp dörde katlayıp yarım saat dinlendirdikten sonra kullanınız.

Not :

Bir kg un yedi sekiz yüz gr. Yağ hesabı ile yapılan föyöte hamuruna bir tek tur sıra ile ve üç çift tur vurulur, eğer yağ miktarını 1 kg çıkarırsanız bir çift tur fazla vurmalısınız.

PAT FÖYÖTE İTALİEN

6 kişilik

MALZEME :

200 gr. Böreklik un

25 gr. Ceviz büyüklüğünde margarin

½ tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı limon suyu

100 gr. Soğuk su

Hamuru sarmak için :

200 gr. Böreklik margarin yoksa margarin

50 gr. Un

YAPILIŞI :

50 gr. Unun üzerine 200 gr. Margarini hafif hafif vurarak unu yağa yediriniz. Fazla yumuşatmayın, hamurun içine sarmak içine muhafaza ediniz. Ve kalan diğer malzemeleri yoğurup bir hamur yaparak aynen yukarıdaki (Pat föyöte ordiner) gibi hazırlayıp kullanınız.

VOLOVAN O ŞAMPİNYON

6 kişilik

MALZEME :

150 gr. Dilimlenmiş mantar (bir su bardağı dolusu)

½ su bardağı mantar suyu yoksa ¼ su bardağı beyaz şarap

1 çorba kaşığı tereyağ veya margarin

1 su bardağı kaynar süt

1 kahve fincanı soğuk süt

Bir cimdik kırmızı biber

Az tuz

1 çorba kaşığı tepeleme dolu ve 1 çorba kaşığı silme dolu un (20 gr.)

YAPILIŞI :

Bir tencereye yağı koyup kızdırıp mantarı ilave ediniz. Orta hararetli ateşte bir iki dakika kavurup tuz, biber, mantar suyunu veya beyaz şarabı ilave edip ağır ağır kaynatarak suyunu çektiriniz. Soğuk sütü ve unu bir tencerede karıştırıp bulamaç yapınız. Üzerine kaynar sütü ilave edip orta ateşte iki üç dakika kaynatıp yukardaki mantarın içerisine ilave ediniz. Aşağıdaki volovanların içerisine doldurup servis ediniz.

Volovanın hazırlanışı :

Hazırlanmış föyöte hamurunun alt ve üstüne hafif un serperek bir merdane ile iki milim kalınlığında düzgünce açınız. Dokuz on santim kutrunda tırtıllı yuvarlak hamur kalıbı ile on iki adet hamur kesiniz. Altı adetini bir fırın tepsisine koyup üzerlerine, kenarlarına damlatmadan çırpılmış yumurta sürünüz. Diğer altı hamurun ortalarını beş santim kuturunda bir hamur kalıbı ile keserek delik açınız. Ortası delik hamurları diğer hamurların üzerlerine kapatıp serin yerde yirmi otuz dakika dinlendirip üzerine, etrafına damlatmadan çırpılmış yumurta sürüp önce ortadan hızlı ateşli fırında, sonra orta ateşli fırında yirmi beş dakika pişirip fırından çıkarınız. Delik kısımları içindeki hamurları bıçağın burnu ile çıkarınız. Çıkardığınız hamurun üst kısmını servis ederken volovanın üzerine kapatmak için muhafaza ediniz.

VOLOVAN TULUZEN

6-8 kişilik

MALZEME :

Haşlanarak pişmiş zar gibi doğranmış ½ şar su bardağı dolusu tavuk, mantar, uykuluk yoksa yerine koç yumurtası , beyin ve dana

1 çorba kaşığı tereyağ

1 kahve fincanı tereyağ

1 kahve fincanı beyaz şarap

350 gr. Tavuk suyu veya et suyu (1,5 su bardağı)

35 gr. Un (bir kahve fincanı ve bir tatlı kaşığı)

Az tuz

Az karabiber

YAPILIŞI :

Orta ateşte bir tencereye yağı koyup kızdırıp etleri, mantar, beyin, uykuluk, tuz ve biberi ilave edip bir kere karıştırıp beyaz şarabı ilave ediniz. Varsa biraz mantar suyu ilave edip kapağını kapatıp ağır ateşte Birkaç dakika kaynatıp suyunu çektirip ateşten alınız. Unu küçük bir tencereye koyup üzerine et suyundan Birkaç kaşık koyarak karıştırıp bulamaç yapınız. Kalan et suyunu kaynar olarak üzerine ilave edip karıştırarak orta ateşte Birkaç dakika kaynatıp yukarıdaki harcın içerisine ilave edip volovanların içerisine doldurun kapaklarını üzerine kapatıp servis ediniz.

VOLOVAN ALA REN

6-8 kişilik

MALZEME :

125 gr. Mantar (hepsi zar gibi doğranmış ve haşlanmış)

125 gr. Haşlanmış tavuk göğsü

350 gr. Et suyu ve tavuk suyu

35 gr. Un

Az tuz

Az karabiber

1 çorba kaşığı tereyağ

1 kahve fincanı beyaz şarap

YAPILIŞI :

Orta ateşte bir tencereye yağı koyup kızdırıp, mantar ve tavuk etini, tuz ve biberi ilave edip bir kere karıştırıp beyaz şarabı ilave ediniz. Tencerenin kapağını kapatıp ağır ağır kaynatarak beyaz şarabı çektiriniz. Unu küçük bir tencereye koyup üzerine tavuk ve et suyundan az miktar ilave ederek karıştırarak bulamaç yapınız. Kalan et suyunu kaynar olarak üzerine ilave edip karıştırarak ağır ateşte beş dakika kaynatıp yukardaki etli mantarın içine ilave edip karıştırınız. Volovanların içerisine doldurup servis ediniz.

VOLOVAN JUANVIL

6 kişi için

MALZEME :

24 adet karides (çiğ temizlenmiş)

1 çorba kaşığı tereyağ

Az tuz

Bir cimdik kırmızı biber

3 çorba kaşığı kanyak

1 kahve fincanı beyaz şarap

1 su bardağı kaynar süt

1 çorba kaşığı tepeleme dolu bir çorba kaşığı silme un

1 yumurta sarısı

YAPILIŞI :

Karidesleri zar gibi doğrayınız. Bir tencereye yağı koyup kızdırıp karidesleri tuz, kırmızı biberi ilave ediniz. Kızgın ateşte bir iki dakika kavurup kanyağı ilave ediniz. Tencereyi hafif ateşte eğip alevlendirin. Alev sönerken beyaz şarabı ilave edin. Dört dakika ağır ağır kaynatıp şarabı çektirip ateşten alın. Soğuk süt ile unu karıştırıp bulamaç yapınız. Üzerine kaynar sütü ilave edip çırpma teli ile karıştırarak orta ateşte üç dört dakika kaynatıp pişiriniz. Ateşten alıp yukarıdaki karideslerin içerisine ilave ediniz. Yumurta sarısını da karıştırarak yedirip volovanların içerisine doldurarak servis ediniz.

LAZANYA BOLONYEZ

8 kişi için

MALZEME :

300 gr. Un

3 adet yumurta

1 tatlı kaşığı rafine yağı

¼ limon suyu

1 tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI :

Yukarıdaki bütün malzemeyi yoğurup özlü bir hamur yapınız. Dört eşit parçaya bölüp yuvarlayınız. Üzerine ıslatılmış sıkılmış bir bez kapatıp yirmi dakika dinlendiriniz. Sonra teker teker önce merdane, sonra oklava ile lüzumunda un serperek bıçak sırtından ince normal yufka kalınlığında açınız. On beş santimlik gayri muntazam parçalara kesiniz. Bol kaynar tuzlu suda hamurları teker teker atıp sekiz on adedini bir defada bir dakika haşlayıp kevgirle soğuk suya çıkarınız. Yirmi beş santim kutrunda bir tepsinin içini yağlayıp içerisine bir sıra hamuru döşeyiniz. Ve üç çorba kaşığı erimiş tereyağ serpiniz. Bu şekilde hamurları tepsinin içine yayarak döşeyip tereyağını serpiniz. Yalnız her üç kata aşağıdaki peşamel ve kıyma sostan bir miktar yayınız. En üstte kalan kıyma ve peşemali yayıp üzerine peyniri serpiniz. Orta ateşli fırında yarım saat üzeri kızarıncaya kadar pişirip fırından alınız. Beşer altışar santim büyüklüğünde dilim dilim kesip servis ediniz. SOS BOLONYEZ

MALZEME:

200 gr. Sığır kıyması

1 çorba kaşığı tepeleme dolu margarin

1 baş soğan ve bir diş sarımsak ince kıyılmış

2 çorba kaşığı domates salçası

Az tuz, Az karabiber

4 su bardağı su

YAPILIŞI :

Orta ateşte tencereye kıyma, yağ, soğan ve sarımsağı koyup dört beş dakika kavurup tuz, biber ve salça suyunu ilave ediniz. Ağır ağır kaynatıp suyunu devamlı kontrol ediniz. Bir saat pişirip kullanınız. Ateşten alırken kıymanın suyu kıymanın yarım santim üstünde olmalıdır.

SOS PEŞEMAL

MALZEME:

1 su bardağı ve bir kahve fincanı kaynar süt

1 çorba kaşığı margarin veya tereyağı

1 tatlı kaşığı dolu un , az tuz

YAPILIŞI :

Bir tencerede yağ ile unu karıştırıp üzerine kaynar sütü ilave ediniz. Karıştırarak orta ateşte iki üç dakika kaynatıp kullanınız.

NUY FRE OBÖR

TAZE ERİŞTE TEREYAĞLI

6-8 kişi için

MALZEME :

500 gr. Ekstra un

5 adet bütün yumurta

2 çorba kaşığı rafine yağı

1 çorba kaşığı tuz

YAPILIŞI :

Yukarıdaki malzemeyi yoğurarak özlü bir hamur yapınız. Dörde bölüp yuvarlayınız. Üzerine ıslatıp sıkılmış bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz. Evvela merdane ile sonra oklava ile alt ve üzerlerine un serperek bıçak sırtı kalınlığında hamurları açınız. Dört parmak genişliğinde üst üste katlayınız. Yarım santim kalınlığında kesiniz. Kesilen hamurları elinizle açıp uzatınız. Bol kaynar tuzlu suda üç dört dakika haşlayıp süzgece dökünüz. Yapışmaması için üzerine biraz kaynar su dökünüz. Suyu süzülünce aynı tencereye koyup üzerine hafif kızarmış üç dört çorba kaşı tereyağ ilave edin, iki çatalla bir kere karıştırıp servis ediniz.

NUY FRE BOLONYEZ

TAZE ERİŞTE BOLONYEZ

6-8 kişi için

MALZEME :

500 gr. Ekstra un

5 adet bütün yumurta

2 çorba kaşığı rafine yağı

1 çorba kaşığı tuz

YAPILIŞI :

NUY VERT OBÖR

TERYAĞLI YEŞİL ERİŞTE

Hamur için :

500 gr. Ekstra un

1 adet bütün yumurta

1 adet yumurta sarısı

200 gr. Haşlanmış sıkılmış ve Makine den çekilmiş ıspanak yaprağı

2 çorba kaşığı rafine yağı

½ limon suyu

1 çorba kaşığı tuz

Varsa iki damla yeşil boya

YAPILIŞI :

Yukarıdaki malzemeyi yoğurarak özlü bir hamur yapınız. Dörde bölüp yuvarlayınız. Üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez kapatıp yirmi dakika dinlendiriniz. Evvela merdane ile sonra oklava ile alt ve üstüne un serperek bıçak sırtı kalınlığında açınız. Dört parmak genişliğinde üst üste katlayınız. Yarım santim kalınlığında kesiniz. Kesilen hamurları elinizle kesip uzatınız. Bol kaynar tuzlu suda üç dört dakika haşlayıp süzgece boşaltınız. Yapışmaması için üzerine biraz kaynar su dökünüz. Suyu süzülünce aynı tencereye döküp üzerine hafif kızarmış üç çorba kaşığı tereyağ ilave edip iki çatalla bir kere karıştırıp servis ediniz.

GRATEN TULUZEN

GRATİN TOULAUSAİNE

TULUZ USULÜ GRATEN

6 kişilik

MALZEME :

250 gr. Haşlanmış mantar, tavuk, dana, beyin, koç yumurtası hepsi zar gibi doğranmış

Az tuz

Bir cimdik karabiber

2 kahve fincanı beyaz şarap

1 çorba kaşığı margarin

2 su bardağı süt

3 çorba kaşığı tepeleme dolu un (50 gr.)

2 bütün yumurta

1 avuç gravyer peyniri

250 gr. Papyon makarna

1 çorba kaşığı tereyağ

YAPILIŞI :

Bir tencereye margarini koyup kızdırıp etli kısmın hepsini ve beyaz şarabı, tuz, biberi ilave edip kapağını kapatıp ağır ateşte kaynatarak şarabı tamamen çektirip ateşten alınız. Küçük bir tencerede unun üzerine az miktar süt koyup bir çırpma teli ile karıştırarak ezip kalan sütü kaynar olarak üzerine ilave ediniz. Orta ateşte dört beş dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alınız.

Birkaç dakika sonra ilk sıcaklığı geçince içerisine karıştırarak yumurtayı ve peynirin yarısını yedirip etli harcı ilave ederek bir kaşıkla karıştırıp muhafaza ediniz.

Makarnayı kaynar tuzlu suda on dakika haşlayıp süzdürünüz. Üzerine yapışmaması için sıcak su döküp süzülünce tenceresine boşaltıp içerisine tereyağını koyup karıştırınız. Altı adet birer kişilik güvece makarnayı taksim edip yukardaki etli mantar harcı sosuyla makarnanın üzerini kapatacak şekilde taksim ediniz. Üzerine kalan peyniri serpip ortadan hızlı fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirip servis ediniz.

TOST O ŞAMPİNYON

TOAST AU CHAMPİGNONS

MANTARLI TOST

4 kişi için

MALZEME :

200 gr. Dilimlenmiş mantar

2 kahve fincanı mantar suyu yoksa şarap

1 tatlı kaşığı yağ

Bir cimdik kırmızı biber

Az tuz

2 su bardağı süt

3 çorba kaşığı tepeleme dolu un

2 yumurta sarısı

1 avuç rende gravyer

4 dilim tost ekmek taze kızarmış

YAPILIŞI :

Küçük bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Mantarı ilave ederek bir dakika sote yapınız. Tuz, biber, kırmızı biberi ve mantar suyunu ilave edip suyunu çekinceye kadar Birkaç dakika kaynatıp ateşten alınız. Küçük bir tencereye unu koyup üzerine sütten 6 çorba kaşığı ilave ederek karıştırıp bulamaç yapınız. Kalan sütü kaynar olarak üzerine ilave edip iyice karıştırınız. Tuzu koyup orta ateşte karıştırarak dört beş dakika kaynatarak pişirip ateşten alınız. Peynirin yarısını ilave edip karıştırınız. Yumurta sarılarını karıştırarak yedirip dört dilim tost ekmeği birer küçük güvece koyarak üzerine mantarı müsavi olarak taksim ediniz. Kalan peyniri üzerlerine serpip ortadan hızlı fırında veya salamandrada üzerleri renk alıncaya kadar kızartıp servis ediniz.

SPAGETİ KARBONARA

SPAGHETTİ A LA CARBONNARA

KARBONARA USULÜ SPAGETİ

6 kişi için

MALZEME :

500 gr. Spagetti

1 çorba kaşığı tereyağ

4 dilim bey kın kibrit gibi doğranmış

6 çorba kaşığı dilimlenmiş mantar

Az tuz, Bir cimdik karabiber

1 çorba kaşığı margarin

4 adet domates kabukları soyulup ince kıyılmış

Yarım diş sarımsak ince kıyılmış

1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan

Yarım defne yaprağı

Az adacayı ,Az tuz

1 yumurtanın sarısı

1 avuç rende parmigani peyniri (yoksa gravyer)

YAPILIŞI :

Küçük bir tencereye margarini koyup kızdırınız. Soğan ve sarımsağı koyup iki dakika sote yapınız. Domates, defne, tuz ve adaçayını ilave ediniz. Domates bırakacağı suyu çekinceye kadar ağır ağır kaynatıp sekiz on dakika kaynatıp ateşten alınız. Küçük bir tavada bey kını bir iki dakika sote yapıp kızartınız. Mantarı ilave edip bir kere sote yapıp muhafaza ediniz. Spagettiyi bol kaynar tuzlu suda dokuz dakika haşlayıp süzgece boşaltınız. Yapışmaması için üzerine bira kaynar su dükünüz. Suyu süzülünce tencereye tereyağını koyup hafif kızdırınız. Yukarıdaki domates mantarlı harcı yumurtayı ilave edip karıştırıp kaynatınız. Spagettiyi ve peyniri ilave edip iki çatalla bir kere karıştırıp servis yapınız.

SPAGETİ POMMODOR

SPAGHETTİ POMMODORE

6 kişilik

MALZEME :

500 gr. Spageti

2 çorba kaşığı tepeleme dolu tereyağ

1 avuç rende gravyer, yoksa kaşar

7 adet orta boy domates, kabukları soyulup ince kıyılmış

1 çorba kaşığı margarin

1 küçük soğan ince kıyılmış

1 diş sarımsak ince kıyılmış

½ defne yaprağı

Az tuz

Bir cimdik toz şeker

YAPILIŞI :

Küçük bir tencereye margarin, soğan ve sarımsağı koyup orta ateşte iki dakika sote yapınız. Domates, tuz, şeker ve defneyi ilave edip ağır ateşte domatesin bırakacağı suyu çekinceye kadar kapağı kapalı olarak on beş yirmi dakika pişirip ateşten alınız.

Spagettiyi bol kaynar tuzlu suda dokuz dakika kaynatıp süzgece boşaltınız. Yapışmaması için üzerine sıcak su dökünüz. Tencereye tereyağını koyup kızdırınız. Spagettiyi ilave edip iki çatalla bir kere karıştırıp yanında domates ve peynirli olarak servis ediniz. Veya domatesi ve peyniri ilave edip çatalla bir kere karıştırıp servis ediniz.

BOLONYEZ SOSLU SPAGETTİ

SPAGETİ BOLONYEZ

SPAGHETTİ BOLOGNAİSE

6 kişilik

MALZEME :

250 gr. Sığır kıyması

1 çorba kaşığı dolusu margarin

2'şer çorba kaşığı rendelenmiş havuç, soğan, kereviz

1 diş sarımsak ince kıyılmış

Az tuz

Bir yaprak defne

Bir cimdik karabiber

2 çorba kaşığı tepeleme dolu salça

5 su bardağı su

1 paket spagetti

Bir avuç rende gravyer

2 çorba kaşığı tereyağ

Az adacayı

YAPILIŞI :

Küçük bir tencereye margarini, sebzeleri, soğan ve sarımsağı, kıymayı koyunuz. Kıyma bırakacağı suyu çekinceye kadar kavurup salça, defne, tuz ve karabiberi ilave edip bir iki dakika daha kavurunuz. Suyunu ilave ederek ağır ağır kaynatıp bir buçuk iki saat pişiriniz. Lüzum ederse kaynar su ilave ediniz. Ateşten alırken kıymanın üzerinde bir buçuk parmak eninde suyu bulunması lazımdır. Spagettiyi bol kaynar tuzlu suda 9 dakika haşlayıp süzdürünüz. Üzerine yağışmaması için biraz su sıcak su dökünüz. Bir tencereye ada çayını ve tereyağını koyup kızdırıp spagettiyi ilave ediniz. İki çatalla bir kere karıştırıp yanında ayrı olarak bolonyez kıyması ve peynir ilave ediniz.

SPAGETTİ PEŞÖR

SPAGHETTİ FECHEUR

6 kişilik

MALZEME :

1 paket spagetti (500 gr.)

12 adet karides çiğ olarak kabukları soyulmuş

24 adet iç midye temizlenmiş

1 çay kaşığı ince kıyılmış soğan

3 diş sarımsak ezilmiş

6 adet iri domates, kabukları soyulup çekirdekleri çıkıp ince kıyılmış

1 kahve fincanı rafine yağı

2 çorba kaşığı tereyağ

1 defne yaprağı

Tuz, bir cimdik karabiber

1 çay fincanı rende gravyer (150 gr.)

YAPILIŞI :

Spagetti paşöre arzu ettiğiniz kabuklu deniz mahsulü etini koyabilirsiniz. Küçük bir tencereye rafine yağı koyup kızdırıp, soğan, sarımsağı ilave edip bir iki dakika sote yapıp midyeleri ve kuşbaşı doğrayarak karidesleri ilave ediniz. Bir iki dakika alt üst karıştırarak sote yapıp domatesleri , defneyi, az tuz, karabiberi ilave edip orta ateşte domatesin bırakacağı suyu çekinceye kadar sekiz on dakika pişirip ateşten alınız. Spagettiyi bol kaynar suda sekiz dakika haşlayıp süzdürünüz. Yapışmaması için üzerine biraz kaynar su döküp süzülünce tenceresine koyup üzerine tereyağını ve yukarıda hazırladığınız sosu ve peyniri koyunuz. İki çatalla bir iki defa karıştırıp güvece veya servis tabağına boşaltıp servis ediniz.

PİZZA NAPOLİTEN

MALZEME :

500 gr. Un

75 gr. Margarin

15 gr. Maya

1 tatlı kaşığı tuz

Az şeker

250 gr. Su

Üzerine koymak için

250 gr. İnce dilimlenmiş Çerkez peyniri yoksa gravyer veya kaşar

YAPILIŞI :

Peynir hariç bir kabın içerisine bütün malzemeyi koyup yoğurarak özlü bir hamur yapınız. Üzerini kapatıp otuz kırk dakika mayalanmaya bırakınız. Sonra hamuru arzu ettiğiniz büyüklükte parçalara koparıp veya kesip un serperek bir merdane ile iki üç mil kalınlığında yuvarlak açınız ve fırın tepsisine yan yana diziniz. Hamurun kenarlarında yarım santim mesafe bırakarak üst sathını önce iki milim kalınlığında aşağıdaki domatesi , domatesin üzerine kağıt dan kalınca dilimlenmiş peyniri kapatınız. Üzerlerine bir adet hafif yağlanmış kağıt kapatıp yarım saat mayalanmaya bırakınız. Sonra hızlı fırında 15 dakika pişirip servis ediniz.

Domatesin yapılışı :

7 adet orta boy domates, 1 diş sarımsak ve 1 soğan ince kıyılmış, az tuz, bir cimdik kırmızı yaprak biber, 1 adet defne, 1 çorba kaşığı yağ .Yağ ile soğan, sarımsağı orta ateşte iki dakika sote yapıp domates, tuz, biber ve defneyi koyarak on beş yirmi dakika domates tamamen suyunu çekinceye kadar pişirip soğutunuz ve kullanınız.

TEREYAĞLI RAVİOLİ

RAVİOLİ AU BEURRE

RAVİOLİ OBÖR

8-10 kişilik

MALZEME :

500 gr. Un

3 çorba kaşığı rafine yağı

1 tatlı kaşığı tuz

3 bütün yumurta

4 çorba kaşığı su

Varsa iki üç damla sarı boya yoksa kullanmayınız.

YAPILIŞI :

Malzemenin hepsini karıştırarak yoğurup kuvvetlice bir hamur yapınız. Üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez kapatıp yirmi dakika dinlendiriniz. Sonra yirmi santim uzunluğunda şişe kalınlığında yuvarlak yuvarlayıp dört müsavi parçaya kesiniz. Kestiğiniz kısımları alt ve üstünü una bulayıp elinizle bastırarak tabak gibi biçim vererek üst üste koyunuz. Tekrar üzerlerine bir bez kapatıp on dakika daha dinlendiriniz. Sonra teker teker alarak önce merdane sonra oklava ile lüzumunda un serperek bıçak sırtı kalınlığında açıp hamurun yarısını üçer santim ara ile sıra ile yarım ceviz büyüklüğünde aşağıdaki ravyoli harcını diziniz. Harcın aralarına üst üste gelecek hamurun yapışması için küçük bir fırça ile çırpılmış yumurta sürüp bıraktığınız hamuru üzerine kapatınız. Elinizle yapışması için harcın etrafında bıraktığınız boşluklara bastırınız. Sonra hamur keseceği ile yoksa bir tencere kapağını dik tutarak harcın yanındaki boşluklardan üç santime üç santim kare kesiniz. Kaynar tuzlu suda on dakika haşlayıp süzdürünüz. Üzerine üç çorba kaşığı kızarmış tereyağı ilave edip servis ediniz.

RAVİOLİ HARCI

MALZEME :

½ kg dana veya sığır eti

2 çorba kaşığı margarin

2 orta boy soğan piyaz doğranmış

Yarım defne yaprağı

2 yaprak adacayı

1 su bardağı beyaz şarap

Az tuz

1 su bardağı su

1 adet yumurta

½ su bardağı ılık süt

½ tatlı kaşığı un

1 avuç rende gravyer

Ravioli harcının yapılışı :

Yağı küçük bir tencereye koyup kızdırıp eti ilave ediniz. Etler bırakacağı suyu çekip pembe bir renk alıncaya kadar kavurup soğanı ilave ediniz. Birkaç dakika daha kavurup tuz, defne ve ada çayını ve şarabı ilave edip iki üç dakika kaynatıp suyu ilave ediniz. Orta ateşte kaynatıp suyun dörtte üç miktarını çekinceye kadar ağır ağır kaynatınız. Süt ile unu bulamaç yapıp karıştırarak ilave ediniz. İki üç dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alınız ve küçük bir kaba boşaltınız. Soğuyunca kıyma Makinesinde çekip içerisine yumurta ve rende peyniri ilave edip kullanınız.

NİS USULÜ RAVİOLİ

RAVİOLİ NİSUAZ

RAVİOLİ NİÇOİSE

8 kişilik

MALZEME :

1 çorba kaşığı margarin

½ diş sarımsak ince kıyılmış

1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan

4 adet iri domates kabukları soyulup çekirdekleri çıkmış, ince kıyılmış

½ su bardağı jüy yoksa et suyu

Az tuz

Bir cimdik karabiber

Bir cimdik toz şeker

4 çorba kaşığı rende gravyer

YAPILIŞI :

Margarini küçük bir kaba koyup orta ateşte kızdırıp soğan ve sarımsağı ilave ederek bir dakika kavurup domatesleri ilave ediniz. Üç dakika daha kavurup jüy ve et suyunu tuz, biber ve şekeri ilave edip ağır ateşte ağır ağır kaynatarak yedi sekiz dakika pişiriniz. Yukarıdaki ravioliyi aynen hazırlayıp bir güvece yoksa küçük bir tepsiye koyup üzerine hazırladığınız sosu döküp peyniri serpiniz. Ortadan hızlı fırında beş dakika pişirip üzerine tereyağını kızdırıp dökünüz, servis ediniz.

TEREYAĞLI KANELONİ

KANELONİ O BÖR

CANNELONİ AU BEURRE

8 kişilik

MALZEME :

500 gr. Un

3 çorba kaşığı rafine yağı

1 çorba kaşığı tuz

3 bütün yumurta

4 çorba kaşığı su

Varsa iki üç damla sarı boya, yoksa kullanmayınız.

YAPILIŞI :

Malzemenin hepsini karıştırarak yoğurup özlü bir hamur yapınız. Dört müsavi parçaya bölüp üzerlerine ıslatıp sıkılmış bir bez kapatıp yirmi dakika dinlendiriniz. Sonra alt ve üzerlerine un serperek önce merdane ile, sonra oklava ile lüzum ettikçe un serperek bıçak sırtı kalınlığında açıp altı santim kare kesiniz.

Hamurları tuzlu bol kaynar suda 3 dakika haşlayıp, soğuk su içerisine çıkarınız. Sudan elinizle çıkarıp süzdürünüz. Düz bir yere bira gravyer peyniri, yoksa kaşar peyniri serpip hamurları sıra ile yan yana peynirin üzerine diziniz. Bir sıkma torbası ile aşağıdaki harcı bir parmak kalınlığında hamurların bir ucunu sıkıp sigara sarar gibi sarınız. Sonra içi yağlanmış tepsiye veya güvece koyup üzerlerine rende gravyer yoksa kaşar peyniri serpip orta ateşli fırında altı yedi dakika pişirip üzerine dört çorba kaşığı kızarmış tereyağı ilave edip servis ediniz.

KANELONİ HARCI

½ kg dana veya sığı eti

2 çorba kaşığı margarin

2 orta boy soğan piyaz doğranmış

Az tuz

Yarım defne yaprağı

2 yaprak adacayı

½ Beyaz şarap

1 su bardağı su

1 adet yumurta

Bir avuç rende gravyer (50 gr.)

Yapılışı :

Yağı küçük bir tenceye koyup kızdırıp eti ilave ediniz. Etler bırakacağı suyu çekip pembe renk alıncaya kadar kavurup soğanı ilave ediniz. Birkaç dakika daha karıştırarak kavurup tuz, defne, ada çayını ve şarabı ilave edip iki üç dakika daha kaynatıp suyu ilave ediniz. Orta ateşte kaynatıp suyu ilave ediniz. Orta ateşte kaynatıp suyun yarı miktarını çektirip ateşten alıp küçük bir kaba boşaltınız. Soğuyunca kıyma makinesinden sosu ile çekip içerisine yumurta ve rende peyniri ilave edip karıştırıp kullanınız.

GRATİNE YAPILMIŞ KANELONİ BOLONYEZ

CANNELONİ BOLOGNAİSE AU GRATİN

KANELONİ BOLONYEZ OĞRATEN

8 kişilik

MALZEME :

125 gr. Sığır kıyması

1 tatlı kaşığı margarin

1 tatlı kaşığı rendelenmiş soğan, havuç ve kereviz

1 diş sarımsak ince kıyılmış

Az tuz

Bir cimdik karabiber

1 tatlı kaşığı tepeleme dolu salça

2 su bardağı su

2 su bardağı süt (500 gr.)

1 çorba kaşığı dolusu un (15 gr.)

1 çorba kaşığı tereyağı

4 çorba kaşığı rende gravyer yoksa kaşar

YAPILIŞI :

Yukarıdaki kaneloni o börü aynen hazırlayıp birer kişilik güvece veya küçük bir bir tepsiye koyup muhafaza ediniz. Küçük bir tencereye unu koyup üzerine dört çorba kaşığı süt ilave edip iyice karıştırıp bulamaç yapınız. Üzerine kalan sütü kaynar olarak ilave ediniz. Orta ateşte üç dört dakika karıştırarak pişirip ateşten alınız.

Diğer küçük bir tencereye yağı, kıymayı koyup Birkaç dakika orta ateşte kavurup sebzeleri soğan, sarımsağı, tuz ve biberi ilave edip dört beş dakika kavurup salçayı ilave ediniz. Bir kere karıştırıp suyu ilave ediniz. Orta ateşte kaynatarak suyun dörtte üçünü çektirip ateşten alınız. Yukarıdaki kanolinin üzerini kaşıkla yayarak önce kıyma sosu sonra sütlü sosu koyunuz. Peyniri üzerlerine serpip orta ateşli fırında yedi sekiz dakika pişirip tereyağını kızartıp üzerine döküp servis ediniz.

PATATES NİOKİŞİ PİEMONT

GNOKİS PİEMONTAİSE

NİOKİ PİEMONTEZ

4 kişi için

MALZEME :

750 gr. Patates (4 adet orta boy)

150 gr. Un (½ su bardağı )

1 bütün yumurta

50 gr. Rende gravyer (1 su bardağı)

Az tuz

Az rende Hindistan cevizi

YAPILIŞI :

Patatesleri kabukları ile bol suda haşlayıp kaynar sudan çıkarınız. Kabuklarını sıcak olarak soyunuz. İnce delikli kalburdan veya süzgeçten bastırarak bir kabın içerisine geçiriniz. İçerisine tuz, rende Hindistan cevizini, yumurta ve unu ilave edip bir kere karıştırıp birbirlerine yediriniz. (fazla karıştırmayın) ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp şekil alması için çatalın içine bastırıp yuvarlayınız. Sonra bol kaynar tuzlu suda üç dakika haşlayıp içi yağlanmış bir güvece veya küçük bir tepsiye kevgirle susuz olarak çıkarınız. Üzerine aşağıdaki sos domatı döküp üzerine biraz rende gravyer peynirini serpiniz. On dakika orta ateşli fırında pişirip üzerine biraz kızarmış tereyağı döküp servis ediniz.

Sos domates :

3 çorba kaşığı tepeleme dolu domates salçası, bir çorba kaşığı tepeleme dolu margarin, piyaz doğranmış 1 küçük soğan, bir diş sarımsak, bir parmak büyüklüğünde bir parça havuç, yarım yaprak defne, iki üç dal maydanoz, bir cimdik toz şeker, az tuz, 1 su bardağı su,

Orta ateşte tencerede yağ ile soğan ve sarımsak, havuç dal ve maydanozu, 1-2 dakika sote yapıp salçayı ilave ediniz. 1-2 dakika kavurup kalan bütün malzemeyi ilave edip ağır ateşte 10 kaynatıp süzdürüp kullanınız.

İRMİK NİOKİSİ ROMEN

GNOKİS A LA ROMEN

NİOKİ ROMEN

4-6 kişilik

MALZEME :

500 gr. Süt

100 gr. İrmik

½ tatlı kaşığı tuz

Az rende Hindistan cevizi

1 bütün yumurta

100 gr. Tereyağı

1 avuç rende gravyer (100 gr.)

YAPILIŞI :

Sütü küçük bir tencerede kaynatıp irmiği akıtırcasına ilave edip karıştırarak yediriniz. Tuz ve Hindistan cevizini ilave edip. Karıştırıp kapağını kapatınız. Gayet ağır ateşte on dakika pişirip ateşten alıp bir kaba boşaltınız. Karıştırarak tereyağını ve yumurtayı yediriniz. Küçük bir tepsinin içini rafine yağı ile hafif yağlayınız. Bir buçuk parmak kalınlığında tepsiye döküp yayınız. Üzerine bir avuç kaşar Ya da rende gravyer serpip yapışması için elinizle hafif bastırınız. Bir iki saat sonra alt üst çevirip beş santim kutrunda yuvarlak bir kalıpla veya iki parmak kalınlığında parmak gibi bıçakla veya ay biçimi yuvarlak kalıpla kesip tereyağında tavada ikişer üçer dakika alt üst kızartıp servis ediniz.

NOT :

Bu gnokis nioki garnitür olarak servis edileceği gibi domates soslu, domates kom kaseli, tavuk ciğerli vs. bir çok isimlerle antre olarak da servis edilir.

PARİS USULÜ NİOKİ OĞRATEN

GNOKİS PARİSİEN AU GRATEN

NİOKİ PARİSİEN OĞRATEN

6 kişilik

MALZEME :

500 gr. Süt

250 gr. Elenmiş un

100 gr. Tereyağı veya margarin

125 gr. Rende gravyer

6 adet yumurta

Az tuz

Az rende Hindistan cevizi

YAPILIŞI :

Sütü bir tencereye koyup orta ateşte kaynatıp içerisine yağ, tuz, Hindistan cevizini ilave ediniz. Ağaç spatula veya büyük bir kaşıkla karıştırarak unu ilave edip yediriniz. Ağır ateşte üç dört dakika karıştırarak pişirip ateşten alınız. Birkaç dakika sonra ilk sıcaklığı geçince karıştırarak teker teker yumurtaları ilave ediniz. Sonra peyniri ilave edip karıştırınız. Bir sıkma torbasına doldurunuz. Tuzlu bol kaynar suyun üzerine torbayı sol elinizle tutup sıkarak torbanın ağzından sopa gibi hamur çıktıkça küt bir bıçakla iki santim büyüklüğünde kesip hamurları suyun içine düşürünüz. Ağır ağır kaynatarak iki üç dakika haşlayınız. Soğuk su ile soğutup süzdürünüz. Sonra dibi yağlı bir güvece, yoksa küçük bir tepsiye boşaltıp aşağıdaki sosu üzerine dökünüz. Peyniri serpip orta hararetli fırında sekiz on dakika pişirip servis ediniz.

SOS MORNEY

MALZEME :

500 gr. Süt

2 çay fincanı (50) gr. Un

1 adet bütün yumurta

150 gr. Rende gravyer

1 çay kaşığı tuz

Az rende Hindistan cevizi

YAPILIŞI :

Unu küçük bir tencereye koyup süt den altı çorba kaşığı süt koyup iyice karıştırarak bulamaç yapınız. Beş dakika dinlendirip kalan sütü kaynar olarak ilave edip bir çırpma teli ile iyice karıştırıp tuz ve Hindistan cevizini ilave ediniz. Karıştırarak üç dört dakika kaynatıp ateşten alınız. İlk sıcaklığı geçince karıştırarak yumurtayı ve peynirin yarısını ilave edip kullanınız.

PATE BRİZE HAMURU

PATE BRİSEE

PATE BRİZE

MALZEME :

250 gr. Un

125 gr. Margarin

7 Çorba kaşığı soğuk süt

½ tatlı kaşığı tuz

Bir cimdik toz şeker

YAPILIŞI :

Un, tuz, şeker ve margarini iki avucunuzun içi ile Birkaç dakika yoğurmada ovalayarak küçük parçacıklar halinde ovalanmasını temin ediniz. Sonra ortasını havuz gibi açıp suyu ilave edip karıştırarak iki üç dakika yoğurup bir hamur yapınız (fazla yoğurmayınız). Üzerine bir kağıt kapatıp serin yerde muhafaza ediniz.

NOT :

Bu hamur giş barget, ramgen v.s için kullanılır.

GİŞ LOREN QIİCHE LORRAİNE

6 kişilik

MALZEME :

200 gr. Lordon beykın

625 gr. Süt (3 su bardağı) varsa yarı krem yarı süt

200 gr. Rende gravyer

4 adet bütün yumurta

Az tuz

Bir cimdik kırmızı biber

Az rende Hindistan cevizi

YAPILIŞI :

Yukarıdaki part brize hamurunun alt ve üstüne un serperek iki üç mil kalınlığında açıp yirmi iki – yirmi beş santim kuturunda bir tepsi veya bir çemberin içine kaplayınız. Beykını bıçak sırtı kalınlığında dilimleyip sonra enine yarıp yarım santim genişliğinde doğrayınız. Kaynar suda iki üç dakika haşlayıp süzdürünüz. Bir tavada hızlı ateşte iki üç dakika sote yapıp yağını süzdürünüz ve hamurla kaplanmış tepsinin içine serpiniz.

Süt, yumurta, tuz, biber, Hindistan cevizini bir kabın içerisinde iki dakika çırpıp peyniri ilave edip karıştırınız. Yukarıdaki tepsinin içerisine boşaltıp orta ateşte fırında otuz beş – kırk beş dakika pişirip servis ediniz.

NOT :

İkinci metot olarak içerideki beykınlı tepsiye yukarıdaki harcın yerine şu harcı koyup pişirebilirsiniz.

750 gr. Süt

4 bütün yumurta

2 sarı yumurta

2 çorba kaşığı tepeleme dolu un

200 gr. Gravyer

Az tuz, Az rende Hindistan cevizi, bir cimdik kırmızı biber.

Hepsini iki üç dakika karıştırıp yukarıdaki harcın yerine kullanabilirsiniz.

PEYNİRLİ GİŞ

GİŞ O FROMAJ QUİCHE AU FROMAGE